面食
发面 烫面 死面 傻傻分不清
【世界面食在中国】我们的生活中处处能见到各色的面食，但是你知道什么是发面、烫面和死面吗？什么样的面食它分别使用的又是什么样的面团呢？包子花卷面包用什么面？烧饼烙饼肉夹馍用什么面？馄饨面条饺子用什么面？面食的好不好吃，筋不筋道，松不松软，都在这个面团的运用上，今天我们就来聊聊这其中的区别吧：
图中三位就是今天的主角们啦，大家先试着分辨下：
第一步：分别加入等量的中筋面粉
发面
材料：酵母和温水
特点：面有一定延展性，口感松软发面一般用来做包子和面包等。
烫面
材料：盐和开水
特点：用沸水和面所以大部分面筋已死，无面筋之力，但面团更硬更吸水，很利于擀皮。
死面
材料：盐和温水
特点：面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物。
第二步：把材料都揉匀后静置饧面
❂ 识别真身
最大的那个是发面，因为加入了酵母所以发了1.5倍。而烫面和死面因为没有添加酵母，基本差不多。
这是发面内部的海绵结构，气孔越多发出来的面团所制作的食物也就越松软。发面也是当下最常见的一种面团。
各面团的制作
面粉400g，盐2g温水210g，饧面30分钟。为了让面筋自己融合的一个过程，继续揉面3分钟，饧面90分钟，继续揉下即可。这样的一个过程会事半功倍。
工具
温水450g化开4g酵母面粉750g（此时可以加点糖，糖可以迅速繁殖酵母。而常用的泡打粉是物理发酵，如果一次发酵到位则不需要泡打粉），饧面30分钟。继续揉面后饧面90分钟（这个季节的温度下）。用手指戳一下，面团不回缩就说明好了，然后揉面团这是在给面团排气，最后分成小团即可。
NO.3 葱油饼（半烫面）
面粉400g，2g盐，三分之一的开水先搅匀再加三分之一二的温水搅匀，饧面20分钟，加入油继续揉到光滑后饧90分钟。这样比较有层次且柔软。
各面团的合作
发面、烫面和死面各自的特性不同那他们可以合着用呢？当然可以！上面就提到一个“半烫面”葱油饼！
1
烫面+死面=半烫面
这个半烫面就是烫面和死面混合而成的，烫面的软和死面的筋性结合在一起制作的食品口感更有层次，像葱油饼、烙饼、千层饼一类就是用半烫面制作而成。
2
发面+死面=半发面
有次在路边摊买过一次肉夹馍，那个口感真的是极佳回味无穷。后来买的多了就仍不住问老板，为什么你的这馍这么好吃，老板说他用的是1:9的半发面。这个配方我还没自己尝试过，有兴趣的小伙伴可以验证下。
3
发面+烫面，发面+死面+烫面 一切皆有可能
总之，面的可塑性是非常高的，需要你自己多尝试多制作才会更好的掌握。
总 结
@烫面和死面就是将水倒入面粉里，经过和面，形成的面团（不添加 任何的发酵剂）。
@发面则是在面团里加入酵母菌，在一定温度和湿度下，通过酵母的发酵，繁殖产气，使面团膨胀。
@烫面和死面口感比较筋道，有嚼劲，耐煮。适合做煎，煮，炸，烙等食物。
@发面口感更软，面团经过发酵后其内部结构疏松多孔并产生二氧化碳成分，这使得馒头不仅闻起来有种淡淡的酒香味吃起来更是特别的松软可口。
@烫面和死面仅是面粉的营养，没有多少的变化。
@而发面则不同，在经过酵母的发酵后，使其中影响钙，镁，锌等矿物质吸收的植酸被分解，所以矿物质的吸收率会提高。除此之外，发酵后的面团B族维生素的含量增加，所以发面的营养价值更高。
4.从对血糖影响：
@死面 的血糖生成指数低于发面，升高血糖的速度比发面慢，对血糖的影响相对较小，所以糖尿病人，肥胖的人适当选择。
@烫面和死面不太容易消化，吃的多了，容易造成肠胃功能的消化不良。而发面比较容易消化吸收，适合肠胃不好的人，儿童和老年人等消化功能较弱的人群。
注意点
水不要一次性加完，最好分批次添加！
因为各种面粉的吸水性还是有区别的，需要根据各自食材实际情况调整水分。
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