鸭胗是一种异味非常重的原料,所以要想做出合格的鸭胗菜,祛腥很关键,炒鸭胗如何祛异味?

何老师分享

我常用的祛腥方法：先将鸭胗500克进行刀工处理，放入盆内，倒入蔬菜边角料（圆葱丝、胡萝卜片、彩椒条、芹菜段各50克）、花雕酒10克、鲜紫苏叶5片抓拌均匀，腌制30分钟。

烹调前，鸭胗一般要经过滑油处理。滑油时，油温七成热下锅，加热几秒钟即可出锅，无需长时间滑油，否则肉质变硬。

我们在烹调鸭胗前，先用蔬菜水来浸泡。浸泡后，我们则是要放入香辣卤水中浸煮入味，捞出来改刀后再加香菜炒制。

给大家分享一下香辣卤水的做法：1.锅内放入色拉油2千克，烧热后下入蔬菜料（干葱头500克，圆葱块、小香葱各750克，香菜250克，厚姜片150克），小火炸至蔬菜料干香，捞出。2.香料（花椒100克，干麻椒150克，南姜75克，砂仁、桂皮、八角各50克，甘草30克，干辣椒200克，丁香15克，香茅草10克）用清水泡透，捞出油炸至出香。3.大桶内放入大骨头汤25千克，下入香料、炸干的蔬菜料、炸蔬菜料的油脂、红九九火锅底料1袋、鲜小米辣500克和调料（盐、味精各400克，鸡粉80克，冰糖150克，生抽250克）以及适量的红曲米，大火烧开，改小火熬煮1小时即可。

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餐创大课堂2017年8—11月份活动

8月21日至24日 

第17期熟食店开店落地体系5.0版课程（升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系）及旺店考察，课程内容：升级班数字化潮州卤水、川卤、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄产品体系；卤牛肉、酱猪蹄、卤猪头肉产品体系；开店选址、定位、营销体系，如何打造熟食店模式，开一家火爆熟食店及旺店考察活动（授课：曹尹飞团队），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州

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这款卤水色泽金黄 卤猪头肉牛肉颜色漂亮 回去开店绝对供不应求

8月24日至27日

第8期夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡3.0版熟食凉菜开店体系培训（20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜（海带腐竹藕片等））及旺店考察活动（冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油），（授课：曹尹飞大师团队），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州

详细资料：

学了夫妻肺片、冷菜酱汁和红油汁让我心安了 再也不怕冷菜师傅辞职了

                                 8月28日至30日

第5期烤鸭、烧鹅、烧肉开店落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、 广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡 、蜜烧脆皮大肠头、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉)；烧腊单品店、烧腊档口的场景设计；产品架构设计、烧腊店选址技巧（授课：曹尹飞），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州

详细资料：

【烧腊视频】这烧鸭、烧鹅、澳门烧肉、叉烧、豉油鸡、吊烧鸡做的比广东人还广东

9月19日至22日

10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁开店落地体系课程2.0版，内容包括：（4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼)，川味大麻鱼，养生菌汤鱼、蒜香鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅，10多款热菜酱汁（万能黑椒汁、剁椒风味酱、万能金牌红烧汁、万能糖醋汁、万用金银蒜酱、蒸鱼豉油汁、万能炖肉酱、渔家焖鱼酱、川味毛血旺秘制酱、金牌葱烧汁、万用生焗煲仔酱），鱼馆开店选址、定位、营销体系，开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。学费4580（含食宿），授课大师：曹尹飞大师团队，唐保潮、曹智钦、孙明兴。地点：江苏徐州

9月22日至25日

重庆小面、酸辣粉、牛肉面、安徽板面开店落地体系课程2.0版，授课内容：重庆麻辣小面，山城碗杂面，南国肥肠面，卤水牛肉面，香菇卤蛋面，三鲜时蔬面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还传授10余款面条系列：特色炒面、孜然鱿鱼面、麻辣虾面、骨汤羊肉面、香菇卤蛋面，骨汤抄手面、酸菜肉丝面、台湾卤肉面，三鲜时蔬面，家乡酱汁面。10余款秘制酱料：飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等。授课大师：曹尹飞团队，国继文，杨大伟，学费：4580，地点：江苏徐州

9月18日至21日 

第12期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训（绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、各种素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅、特增加雨花石水饺、水果水饺）揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动（授课：刘泉大师团队）学费4280（含食宿） 2天，地点：山东青岛。

详细资料：

雨花石水饺 9月18日12期水饺班增加雨花石水饺 餐创大课堂水饺革命开始了 女神、儿童的最爱 老公排队到腿软

9月20日至22日

第8期酱卤和熏肉店落地体系培训，培训内容：青岛排骨米饭、熏肉米饭、酱肉米饭等外卖产品及旺销熏肉、酱卤技术、北方酱大骨、南北熏肉和酱卤、流亭猪蹄、盐焗鸡及礼盒设计和青岛旺店考察（授课：刘泉大师团队），学费4280（含食宿），时间：2天，地点：青岛。

9月23日至26日

第18期海参技术落地培训，传授两大绝技（手拉活海参、清汤活海参）；海参三大分类法（传授20款100至500元，20款500至1000元，20款1000元以上海参的选购、鉴别和使用）；海参七大涨发法（超常规、经济型、油法、焖法、蒸法、高压法、超低压）；海参10大入味法，30款海参菜（10款经济型、10款潮流型、10款精品型旺销菜），传授拉缸盐海参、淡干海参的加工和保存。授课：刘泉大师团队），学费4580（含食宿），时间：2.5天，地点：山东青岛。

10月11日至14日

第4期地锅菜和东北铁锅炖开店落地体系培训（地锅鸡、地锅排骨、地锅猪脚、 地锅羊排、地锅鱼头，铁锅杂鱼，铁锅大鹅等），以及地锅主食、地锅万能酱（地锅饼、地锅杂粮饼、铁锅烀饼子、万能地锅酱、铁锅炖鱼酱）及徐州土菜旺店考察活动，地锅菜和东北铁锅炖及配套菜单设计，如何开一家土菜馆子，装修和营销模式，（授课大师：曹尹飞大师团队），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州）

10月14日至17日

第7期 羊汤和淮南牛肉汤开店体系培训，第4期淮南牛肉汤、北派绵羊清汤、单县白羊汤、简阳羊汤及羊肉烩面、烧饼、壮馍、锅盔、手撕饼班及开店如何定位、选址和菜单设计及徐州旺店考察活动。（授课大师：曹尹飞大师团队），学费4280（含食宿），培训地点：江苏徐州

                                     10月18日至20日

第3期纸皮包子、100克发面大包、馄饨、锅贴、蒸饺 开店落地体系培训及旺店考察活动【传授纸皮包子的全套技术，传授3大包子万能馅（猪肉、牛肉、肉丁）、各种素馅； 3种馄饨万能馅（猪肉、鸡肉肉、三鲜） ；锅贴（猪肉、牛肉万能馅和各种素馅）；4大蒸饺万能馅（猪肉、牛肉、肉丁、海鲜）、各种素馅】打造早餐、外卖、快餐招牌主食。（授课：刘泉大师团队），费用4280元，地点：山东青岛。

                                   10月20日至22日

第3期馅饼、酱香饼、千层饼、葱花饼、杂粮饼系列开店落地体系培训，授课内容：10大馅饼馅绝密配方、10大粥品、10大热卖小凉菜（绝密万能猪肉馅、绝密万能牛肉馅、黑胡椒牛肉馅、奥尔良鸡肉馅、三鲜馅、红糖花生碎馅及各种素馅，还有神秘清真馅）及馅饼开店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局和明档设计、菜单组合及青岛馅饼旺店考察活动（授课：刘泉大师团队），学费4280（含食宿），2天，地点：山东青岛。

10月23日至26日

鱼头泡饼、大鱼头、秘制鱼圆开店落地体系课程，授课内容：鱼头泡饼、土酱烧大鱼头、酱汤大鱼头、奇香大鱼头、秘制鱼圆、各种饼、土酱炖杂鱼及（胶东大鱼头、江浙派大鱼头、川湘派大鱼头、云贵派大鱼头）及开店定位、选址、菜单设计、营销体系，及青岛旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费4280（含食宿），地点：山东青岛。

                                10月30日至11月1日

第5期炒鸡店开店落地体系课程，传授临沂炒鸡、临沂升级豪华版炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 泉水老鸡汤等爆款炒鸡，掌握炒鸡粉、炒鸡万能酱、炒鸡老油等核心竞争力，炒鸡店定位、选址、菜单设计、营销体系，及临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。（授课：刘泉大师团队）学费4280（含食宿），地点：山东临沂。

                                    11月1日至4日

辣椒炒肉、农村蒸菜八大碗、风干菜系列开店体系课程，授课内容：辣椒炒肉（湘派、川派、北方流派三大流派的辣椒炒肉）、农村蒸菜八大碗（蒸肉、蒸肘子、蒸肉丸、蒸鸡、蒸卷煎、蒸素菜、蒸扣肉），兔头，风干菜系列（风干鸡、风干牛肉、风干兔系列等）等核心竞争力产品及开店定位、选址、菜单设计、营销体系，及临沂土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队），学费4280（含食宿），地点：山东临沂。