兰州人的两种“土月饼”,你造吗?

作为中秋节的特殊食品月饼，在兰州有两种做法，一种是利用发面蒸制的，也被兰州人称之为“千层饼”。另外一种就是兰州特有的油锅盔、糖锅盔。这在一定意义上也被称作为兰州的月饼，这种特殊的月饼是烙制而成的。

兰州城乡农村，乡风淳朴，民俗高雅，中秋佳节蒸做“土月饼”更是一绝。古今文人墨客，凡到过兰州者，无不为兰州“土月饼”诱人的韵味倾倒，赞美之词，溢于言表。每到农历八月十四、十五，妇女们围着一块案板，揉面的、做饼的，谈笑风生、高高兴兴为过节准备“土月饼”。选种月饼摆放在桌上，别致有趣，枝叶分明，花团锦簇，煞是好看;吃起来，则入口松软，香而不腻，回味无穷。

人们将发好的面擀成圆型之后，层层叠加，并且在每层之间都放入玫红、姜黄、苦豆子等调味品。在千层饼的表皮再饰以面塑图案，蒸制后的千层饼体积较大，人们遂将其切割分食。这在兰州地区及周边及为普遍。

另外一种，就是兰州特有的油锅盔、糖锅盔。这在一定意义上也被称作为兰州的月饼，这种特殊的月饼是烙制而成的。

制作方法主要是将发面当中包裹核桃仁、冰糖、玫瑰花等馅料，然后制作成饼状，并在其表面捏出不同的花纹，最后在油锅里烙熟即成。

在距离兰州城区80公里的皋兰县，刘世军和妻子李惠春在皋兰县城里经营着一家“舒心馒头店”，从农历八月初，这家馒头店就再也没有工夫去蒸馒头了，每天全部的精力都投入到传统月饼的制作中。

撒上各种天然的配料

刘世军说，每天下午要制作好第二天用的发面，这道工序需要8个小时的自然发酵。只有隔夜的发面，口感才能满足这个小麦产区人们挑剔的味蕾。城市里的馒头店大多使用发酵粉，早已简化了这道工序。为了获得当地居民的认可，刘世军依然遵循传统的发面制作工艺。

妻子李惠春则是这个馒头店的“技术骨干”，十几岁就跟随母亲学习制作面食的手艺，一块块雪白的面团在她手中变得生机盎然、色彩斑斓。一块摊好的面饼，淋上混合了姜黄的菜籽油，再辅以红曲、姜黄、糖玫瑰、花椒叶、胡麻、苦豆，以及芝麻、白糖、红绿丝等，就已经足以令人垂涎欲滴了。

加工好的面饼层层叠加

将摊好的面饼切开，依次叠加，就成为了月饼的“馅料”。再给外面包上一层面皮，点缀上面花，就可以装入笼屉上锅蒸了。这种月饼规格不一，小的有碗口大，大的直径一尺有余。如此大的月饼蒸起来也颇费工夫，要足足蒸上80分钟才能熟透。

据说，在皋兰县城，一些年头较久的馒头店从农历八月初五开始就不再接受月饼预订了，因为在接下来的这些天，他们必须很努力，才能完成顾客的订单。刘世军说，很多顾客一订就是七八个，甚至十几个，作为时令食品赠送给亲友。

为了完成订单，一家人每天从夜里三点一直忙到下午五六点，每天只有五六个小时的休息时间。即便如此辛苦，刘世军也丝毫不敢简化制作工序，他说要延续那种幸福的味道。

在兰州人的记忆中，老月饼早已远非节日食品那般简单，这块薄薄的月饼，寄托着“老”兰州人亘古千年的历史文化传承。