【乡事】杨跃进:说说粑粑的那些事儿

说说粑粑的那些事儿

杨跃进

粑（我处又叫发粑，有的叫馒头或馍），不仅是人们生活中的美食，更是古老中国的美食文化，其历史源远流长。限于篇幅，选其述之：

一、面粉粑

1.发粑，有蒸发粑、锅烙粑和汽水粑之分，但都须发酵而成（盐水粑和海子粑，不需要发酵。此处不一一赘述）。发粑，源于三国时代，距今1700多年，诸葛亮为扩充蜀国势力率军南征七擒孟获后，班师回朝途经泸水时，只见江中浪涛凶涌水流湍急，不能渡江，眼见大军被隔江岸，诸葛亮十分焦急，这时，降将孟获向诸葛亮献计说，泸水中有一猖神作怪，弄得舟翻人亡。所以来往人必须给猖神祭祀，如能在江中扔下49颗人头和一头黑牛以及一头白羊，泸水就会风平浪静，让人渡行。诸葛亮听后对孟获说，如今蜀国四方安定，如何无故杀人祭神？后来，诸葛亮采取补救措施，让厨师用白面掺水塑成人头模样，里面包上牛肉和羊肉，用以代替人头，起名叫“馒头”。当天夜里，诸葛亮披上八卦袍，在泸水岸边点设明灯数盏，把一头黑牛和一头白羊以及49个馒头供在备案上，午夜三更，命人将祭物扔进了江中，次日天明，只见云开雾散，江水平和，蜀军安然渡过泸水。从此，馒头被人们传为美谈。

蒸发粑的作法：发粑有碱水粑和曲粑之分，碱水粑是将揉好的发酵面团，一面做一面蒸，而曲粑（老面）是将面粉揉好做成粑，再让其曲慢慢发酵好后再用蒸笼蒸熟；做曲粑时先用发酵好的老面作原料，再用面粉加适当的水用力揉得巴巴地响（土话叫放屁声），然后放在干净宽大的器具里（木托、铁托或木板上都行），用干净的布或专用的薄棉絮盖好让其慢慢发酵，一般到发酵好时，热天要一个多小时，冬天三个多小时，检测生粑发好与否时，用手指在生粑上适当用力压一下，若生粑即刻弹起恢复原状最合适，否则，没发酵好。若向四周漫延过大，则为发酵过火，其味道已变酸。若是蒸发粑就用蒸笼或蒸粑折，要用大火蒸熟，否则，粘牙不爽口。其特点：色白颜正，口感绵软，略带香甜，常食不厌。

2.千层饼。早期的有千年历史。相传古代一秀才进京赶考，其家人为他做了1000个饼作干粮，让他在路上吃。后来，他考中了状元，这种饼也就流行下来了。又云：苏轼被贬海南，吃过此饼后，当场写了一首七绝：“手扶搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金”。 1878年，王毛龙和王化龙兄弟俩合办了千层饼“老字号”专卖店，形成了规模。发展到现在的千层饼，据说有27层，外形四方，层层分明，而真实只有四至八层，且是油煎的，远不如我们家乡干烙熟的千层饼技术高质量硬（味正、香甜、爽口、老少皆宜。）。

其作法：先将面粉揉成面团，再拍擀面棍擀成水水饺簿得多的大张面片，然后将备好的芝蔴糖（红白糖均可）先涂一层食用油，再抹一层芝蔴糖，然后折叠成方块状，再用柴火慢慢烤（烙）熟。此饼不是指市场上卖的那种用烤饼机烤出来的油腻饼，而是其味道大相径庭。最后的技巧靠火功，火大了有芝蔴糖容易烤焦，火小了不仅费时，而且又不爽口，更不香甜。特点：外黄里暄，酥软油润，热食不腻，凉吃爽口，老少皆宜，久食不厌，且有药用价值，润肠润肺，清火解毒之功效。

3.烧卖（烧麦、烧面）。据最早史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通上》就有元大都（今北京）出售“素酸馅烧麦”的记载该书关于烧麦注说是以麦面做成薄包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之烧麦“麦”亦做“卖”，又云“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。“以面做皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖” 。到明清时代，“烧麦”又称为“烧卖”，后流传至全国，传至日本，《词话》中有桃花烧卖的记述。又如《儒林外史》第十回“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”

其作法：先将面粉揉成粑后擀成做饺子一样的薄片，再将拌好的馅（生猪肉、生猪油、金钱橘、豆沙、碎馒头和冰糖）包成梅花状，放入蒸笼后用大火蒸熟即可。特点：皮嫩柔软，香甜爽口，久食不厌。

二、米粉粑

1.米粑。又叫仙米粑、蒸米粑，是用大米磨成粉子而做的粑。源于宋朝狄人杰被人陷害贬到江西彭泽县当县令，当他澄清汪开和的叔父状告他害死自己的母亲案后（不是汪至母死，而是汪的父亲死后他母受刺激死亡），汪天和的妻子为感谢狄人杰断案英明，便用米粉做粑包馅谢恩，狄人杰吃后连夸叫好，后来流传至今。已有数百年历史，现在全国也盛行吃此粑。特别是安徽东至县昭潭镇人，每逢孩子百日、周岁、老人寿诞都要吃此粑。

其作法：先将磨好的粉子用锅炒熟，标准是，将炒的粉子用锅铲抬高至尺余，再随之放下，听到粉子发出轰轰的响声为宜。再用烧开的沸水搅拌用手揉面，揉好面团后，做成小粑捏扁成小饭碗般大，再将剁好的肉馅包好，然后放入蒸粑折上，盖上锅盖后再用大火蒸二十多分钟就熟透了（若放在锅边烤起黄色壳更香）。特点：做工简便，柔软细腻，品种多样（菜、肉、荸荠、果儿......）。

2.花朝粑。源自春秋战国花朝节即农历二月十二，有的是二月十五，百花生日等，与有密切关系，是民间的岁时八节之一。早在春秋的《陶朱公书》中有记载，至于“花神”，相传指北魏夫人的女弟子女夷，传说她善于种花，被后人称为“花神”，并把花朝节附会成她的节日，由花神节延伸出来的时令食品（粑），而叫花朝粑。有清人张春华诗为证：“春到花朝碧染从，枝梢剪彩袅东风。蒸霞五色飞晴坞，画阁开尊助赏红。”花朝粑用米粉和芝蔴制作的，是用作纪念祖人和花神而做的粑，又叫花斋粑。《旧唐书。罗威传》“每花朝月夕，与宾佐赋咏，甚有情致”。

其作法：先将炒好的米粉子用开水趁热揉好，一半不用芝蔴糖做成吃饭的小碗口大的圆饼即白粉子饼，一半用芝蔴糖做成的比白饼要小一圈的小圆饼，再依次放入白粉粑和芝蔴粑，重叠时五至十层不等，然后用拳头从粑的中心用力朝下压到底，再用手拍成长三角形，过去放在水瓢上，现在可用其他合适物体垫在粑上，再用小绳索勒成小饭碗大茶杯盖厚的块粑即可（形状如圆或三角形），最后将粑折放在锅里用大火蒸熟即可食用。特点：简练易做，黑白（层次）分明，香甜可口，松软适度。亦有润肠和消炎解毒之功效。

3.雪花粑。又叫胁眼粑。也就是女人腋窝做出来的粑（考证不详），亦叫起家粑，是粘米和糯米混合配制而成的。南方居多，大多数人喜欢吃。我们南方湖北浠水县三店片老家分家时，一般都要吃这个粑，预示分家后吉祥如意。

其作法：粘米粉和糯米粉各半，用少许净水撒在粉子上，再用筷子拌好手搓匀，又再用罗筛将筛下粉子和先备好的芝蔴糖分层放入蒸笼或饭钴子里，每蒸三分钟给一层粉子，给一层芝蔴糖，五、七十层均可，三、四层也行，放后粉子和芝蔴糖后再蒸几分钟即可。特点：柔韧松软、口感绵密，富有弹性，香甜味正。具有理肺润肠之功效。

三、糍粑

1.糍粑。起源于春秋战国时期楚国的臣子伍子胥为父报仇投奔吴国，想从吴国借兵讨伐楚国，他来到吴国帮助吴王阖闾坐稳了江山，成了吴国的有功之臣。不久，他实现了自己的宏愿，率领吴兵攻破了楚国京都郢都，掘楚王墓鞭尸以报仇血恨。此后，伍子胥受封申地。有一次吴王令他率人修建了著名的“阖闾大城”，以防侵略。城建成后吴王大喜。惟有伍子胥闷闷不乐。他知自己结怨甚多，恐日后有人难以容他。回营后，便对自己的亲信说：“大王喜而忘忧，不会有好下场。我死后，如国家有难百姓受饥，在相门（苏州八个城门之一）城下掘地三尺，便可找到充饥的食物也。”阖闾的儿子夫差继位后，多次拒绝伍子胥的忠告，竟听信谗言，令伍子胥自刎身亡。不出伍子胥所料，他去世后不久，越国勾践乘机举兵伐吴，将吴国都城团团围住。当时正值年关，天寒地冻，城内民众断食，饿殍遍野，国家和人民果然遭到危难。在此危难之际，人们想起了伍子胥生前的嘱咐，便暗中拆城墙挖地，人们惊喜地发现城基都是用熟糯米压制成的砖石。原来，这是伍子胥在建城时将大批糯米蒸熟压成砖块放凉后，作为城墙的基石储备下来的备荒粮。人们不仅惊叹道，伍子胥真有先见之明！大家将糯米砖石拙起敲碎，重新蒸熟分而食之。

其作法：将洗净的糯米用锅或木甑亦饭钴子蒸熟（木甑最好），再用石碓碓舀或三个劳力用木棍交叉砸成泥酱状，最后用黄板或其他干净板按平成一寸多厚，隔一两天再切成长方形。煮、烙都可食。若是做扯砣粑，将砸好的粑扯成小砣，趁热撒上芝蔴糖即可吃。市场上用糯米粉子蒸熟的没有用糯米砸熟的口感好吃。特点：晶滢碧透，柔软细腻，蒸烙皆可，香甜耐饿。颇有滋润肺肠之功能。

2.绿豆糍。是湖北潢川等地的特产。源于清康熙年间安溪湖头李光地做宰相，。施琅奉旨到福建做水师提督，准备跨越台湾海峡。军队得带干粮。据说施琅当时有一个伙头军是来晋江坊脚人叫苏顺成，因现施琅是同乡，很信任伊，叫伊专门开小灶让施琅吃。施琅要渡海，带干粮其实炊面头最简单，但面头干，长吃要酏菜汤；做肉包做甜包都不合适，后改为“三合面”拌葱头油，糖开水来泡，施琅就叫伙头军苏顺成想办法，做一些奇巧好吃的肉粽子等干粮，吃后又嫌麻烦，经多次改进最后用面粉做皮，糖、肉做馅，用油煎做肉饼，，做了很多准备工作，伊深感重任在肩，伙头军苏顺成就烧一碗绿豆汤和肉饼送给施琅鉴定，施琅闻得香后，未经鉴定就开始一边吃一边喝，头壳摇摇咧咧地说：“六月暑天，军队坐在战舰顶嘴干喉喝，煎肉饼油唧唧，要怎么吃会得落去呀！”说了将煎饼放原咧碟仔里，将那绿豆汤捧起来饮，说：“热天时吃绿豆，去暑解毒，饮绿豆汤实在爽神，可惜不是干粮。唉！”施琅说了，那碗绿豆汤吃没了，按桌上放落去，施琅对油煎肉饼不满意，奇巧好吃的干粮没做出来，心情烦躁，因那绿豆汤碗放得重，绿豆汤溅到煎饼上，伙头军赶紧收拾，，哪知施琅将伊的手拧咧说：“有了，做饼！将绿豆做饼”！于是将绿豆去壳做豆馅，外面用一层簿簿壳做皮，做出绿豆饼，成了又奇巧又好吃的干粮。，。后来演变成用糯米包绿豆和沙糖再用油酥的一种人们喜爱的食品。

其作法：先将洗净的糯米蒸熟，再用石碓砸得像糍粑一样做成饼，再包上绿豆和沙糖，最后用放到油锅里炸熟即可。特点：简单易做，香甜糍软，久有回味。亦能生津解毒。

作者简介：杨跃进，男，湖北浠水县人，县农行内退返聘，发表新闻稿件数百篇，多次荣获省、市农行模范通讯员，黄冈市作协会员，发表文学作品近百篇，结集出版文学作品集《红窝儿》、《月儿弯弯》两部。其中：小说“红窝儿”、诗歌“伞”和散文“父母的遗产”均获过奖。