烤乳猪美味还是烧鹅好吃?广东烧腊大赏一回目!

烧腊是潮爷的心头好。

也是潮爷此前在外地最心心念念的美味，油脂炙烤后的美味真是无与伦比。

虽然标题是烧腊大赏没错...

但作为小编嘛，我当然只会放我爱吃的两个种类上来啦哈哈哈！

来来来看吃的了憋说话！

广东有句民谚：没有金猪不嫁女。在广东传统的婚宴、民间的开工、开业，造房子上正梁时，都要有这一道“金牌烤乳猪”。

烤乳猪是广州最著名的特色菜，，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”1400多年前的烤乳猪就有如此之高的造诣，实在让人惊叹。

时至今日，中国最有名的烤乳猪在广东，且分“化皮”和“光皮”两派。

所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的猪皮，化皮又称“芝麻皮”，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。

光皮则胜在外观，制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。

名贵筵席尤以“片皮乳猪全体”为盛席，分二度上席：第一次每条切成八块，共切三十六块，将猪皮片出，不带肉。随跟千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和白糖，同上席为佐料。

将以上皮肉用碟盛载，按顺序向上砌成猪的形状，供第二度上席。散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。

在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。

烧鹅以小个的清远黑棕鹅为优，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。

脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后，用铁针封口。

这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。

腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。

然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。最后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。

这荔枝木也有讲究，要把荔枝木放在户外，日晒雨淋一年以后，使树木的生青之气渐去，产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。

荔枝木在生火时难以点燃，但燃烧起来后，却又有火旺、持久，木香清香的特点，为烧鹅增添香味。

不过，在工业化大量取代传统艺法的今天，能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会，越来越稀少了。

广州食客多多，但对吃烧鹅却各人品味尚有不同，除孩子喜吃鹅腿啖啖肉外，美食家们是有独到眼光的。

最佳的吃鹅季节，春为清明节前后两个月，秋为重阳前后两个月。真正会吃烧鹅的人，会割三个地方下口：鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位)，爽脆而不油不腻；鹅腩，所有配料酱汁集中之处，是—只鹅的精华；鹅背，既香又滑，下酒一流。

脆皮烧鹅的特点，则可总结为16字：：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足，更令人难以忘怀。

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