新疆馕文化:这么多种馕你吃过哪几个?

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内容来源：

《丝路发现》杂志10月刊

文 | 楼望皓

1 丝路上的“面包”

不久前，来到塔克拉玛干大沙漠边缘的疏勒县，处处可见到馕的踪迹。我在疏勒县文化馆，还看到了当地的一位维吾尔族画家艾力·伊斯玛依力创作的一幅名为《馕》的油画，画面是几个维吾尔族妇女在馕坑旁打馕，人物形象生动，反映了民以食为天这个永恒的主题。作者告诉我，在2004年，《馕》这幅作品还入选了合办的《丝路油画展览》，在美国八大城市展出。

馕，《辞海》上说，波斯语，“面包”的意思。在中亚地区的民族也都在吃馕，这说明馕的分布范围很广。

据了解，馕在新疆的历史悠久，在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列有吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在两千多年前吐鲁番人就会做精细美味的馕了。

将做好的“库麦其”放到已烧热的炉膛里，一道美食即将诞生。

（摄影/楼望皓）

馕，古代称“胡饼”，“炉饼”。我国历史上许多著名诗人，在他们的诗篇中都描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中，摘录了“食经”关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。馕在新疆的历史也是十分悠久。

伊斯兰教在新疆全面铺开后，这里的馕的使用普及率更高，馕成为主食，其技艺普及到各家各户，一日三餐离不开馕。

1 馕是一种信仰，也是一个个故事

馕在维吾尔族群众的心目中是一种神圣的食品，他们从小教育孩子不得糟蹋和浪费馕，不得乱扔，见了在地上的馕要捡起来，放在高处不容易被人踩到的地方，糟蹋和浪费粮食被认为是一种罪过；面对馕可以起誓，决无谎言；馕还作为一种礼品，相互赠送，加深感情；在婚礼上新郎和新娘要吃蘸盐水的馕，表达对爱情的忠诚和白头到老的决心。

人们在吃馕时还十分讲究不能一人拿着整个馕吃，必须掰成小块或是切开先让别人吃，然后自己再吃，这是为了让更多的人分享这种美食，而不能独食。

在维吾尔族中，还有许多关于馕的故事。相传在过去，有一对青年男女相爱了，小伙子大胆地向姑娘的父母求亲，为了测试小伙子的才智，姑娘的父母给他出了一道难题：家里要来100位客人，只用一只羊，既要有饭，又要有菜，还不能让客人见到骨头，还要让客人满意，若做到了，就答应这门亲事。

青年人回到家里问了许多人，也没有找到答案，后来经过几天几夜的苦思冥想，终于想出了一个办法，在姑娘家请客的那一天，他早早地起床，将买来的羊宰好，剥其皮，掏出五脏，将羊洗得干干净净，然后将一只羊的肉全部剔下来，把肉剁成碎，再拌上洋葱、孜然、胡椒粉、盐等调料做成馅，又用了50多斤面粉，做成直径2米多的大饼，将馅包进去，边沿捏成花纹，但是，没有这么大的锅，也没有这么大的馕坑，怎么烤呢？

后来，他想出了一个办法，他用柴禾架起了一堆火，等火苗烧尽后，用热柴禾灰将做好的饼埋起来，用了烧开两“乔根”（水壶）的工夫，他做的饼就熟了。然后，把这个大饼抬到了姑娘家，姑娘父母见到如此大的饼，里面有羊肉，又不见骨头，色悦味香，满足了100位客人的需要。小伙子的智慧博得了姑娘父母的欢心，并立即答应了他们的婚事。此后，人们把这种饼叫“库麦其馕”，一直流传到今天。

中午一个馕，一碗茶，就是一顿饭。

（摄影/楼望皓）

那么，新疆的馕到底有多少品种？我来到了疏勒县罕南力克镇，这里是维吾尔族馕的一个故乡，这里有许多著名的“馕瓦依齐”（打馕者），他们不仅世代在这里打馕，听说还有数百名维吾尔族“馕瓦依齐”（打馕者）远征到广州、深圳、哈尔滨等地打馕，把新疆的馕传播到了内地。

在当地人的指引下，我们遇见了一位世代以打馕为生的“馕瓦依齐”（打馕者），他叫吾买尔·乌须尔，粗眉大眼，满脸的络腮胡，今年50岁。三月，在南疆还有些寒意，但是他却穿着一件汗衫，在馕坑旁一边打馕一边和我们交谈。

当我们问起新疆馕的品种时，他说，新疆的馕的品种很多，每一个品种又有许多名称。当我们问到具体的数字时，他有些为难了，于是掰起手指算了起来。他最后说，大概有16种之多，我们问到具体的名称时，他一边说名称一边解释说，有“艾曼克”馕（大的薄馕）；“希尔曼馕”（多种形状的高档馕），也是一种品种较多，质量较好的馕，这种馕有大有小，多为圆形，大的直径达60厘米，是馕中之王；“格吉德”馕，汉族同志叫它“窝窝馕”；阿克馕（白面馕），市场上常见的圆形薄馕；“托喀西”馕，是馕中最小的馕；果西馕（羊肉洋葱馅馕）；果西格尔德馕（带肉馅的疙瘩馕）；奥尔馕（笼里蒸的馕）；乌加克馕（炉壁里烤的白面馕）；库麦西馕（埋在烧过的柴禾热灰里烤的馕）；喀特拉玛馕（千层馕）；皮特尔馕（死面馕）；谢克尔馕（甜馕）；扎克尔馕（用包谷面和白面混合做的馕）；阿依馕（家庭做的馕）；玛依馕（油馕）等，他补充说，这并不代表新疆所有的馕，其他地区的馕还未算在内。

新疆每一种馕都有许多花样，每一种花样又有不同的名称，其形状也不完全一样，但多以圆形为主，大小厚薄不等。新疆面积大，路途遥远，过去维吾尔族群众出门都要带上馕和水，以防不测。在新疆，馕是最朴实也是最实惠、最经济的一道美食。

来看看一些常见的馕：

1.“托喀西”馕

“托喀西”馕是最小的馕，精致而秀气，直径和一般茶杯口那样大，厚约2厘米，还有更小的，就像小点心，色焦黄悦目，香气扑鼻，味道香甜，营养丰富。主要以面粉、牛奶、鸡蛋、奶油或清油、砂糖为原料。具有酥、软、松的特点，久放不会变质。

2.“格吉德”馕

也叫“窝窝馕”，因中间有个小窝窝而得名。馕的直径约10厘米，厚约5—6厘米，是馕的品种中最厚的。“格吉德”馕做法讲究，表面有芝麻或“西亚旦”，一个馕的面团要揉上上百次，因此，好吃有劲道。南疆维吾尔人多喜欢这种馕，夏季务农间隙，农民在地头用馕就着西瓜、甜瓜吃，既经济、又省事！

3.和田的“果西格尔德”馕

“果西格尔德”的意思是带肉馅的窝窝馕，这种馕呈馒头形，直径有12—13厘米，高有7—8厘米，在馕坑里烤成，味道香甜可口，油而不腻，被誉为和田独特的美食。

4.“艾麦克”馕

“艾麦克”馕是一种大型薄饼，中间薄，边沿略厚。中间戳有许多花纹，上面还有洋葱末或芝麻，直径足有40—50厘米。这种馕一个要用1公斤面粉，被称为最大的薄馕。库车的“艾麦克”馕比较有名气，而且正宗。

5.“奥尔”馕

“奥尔”馕是笼里蒸出来的馕，“奥尔”是蒸气的意思。把发好的面擀薄，面中不放碱，面皮擀的透亮，在饼中间抹上奶皮子或植物油，撒上香菜和盐，卷起来或做成馒头形、长条形，放在笼里蒸，熟后切成一段一段，放在盘里手抓着吃，松软油香，味道可口，适合老人儿童食用。

6“阿依”馕

“阿依”是家庭的意思，主要指家庭主妇做的馕。妇女会根据家庭人口的多少不定期的做馕，馕的造型没有规定，大小厚薄不等，一般中间较厚，边沿较薄，大都呈圆形，表面焦黄，味道正宗。

7.“扎克尔”馕

“扎克尔”馕是杂粮馕的意思，一般用玉米、高粱面做成。吐鲁番地区托克逊县是产白高粱的地方，这里的高粱面馕非常好吃，远近闻名，许多游客路过托克逊时都要带几个高粱面馕走。

8.“玛依”馕

“玛依”馕是油馕的意思。这种馕松酥可口，还有油香和奶香，富有营养，久放不会变质，是维吾尔族人出门时常带的一种馕。

9.“果西”馕

“果西”馕是肉馕的意思。馕饼中包有羊肉和洋葱拌的馅儿，放在馕坑里烤熟，另一种做法是油炸。南北疆维吾尔族的做法不同，风味也不完全一样。

10.“库麦西”馕

维吾尔族人把用柴火灰烤成的馕叫“库麦西”馕。农村用做饭后剩下余火的热灰，可以用来烤馕。“库麦西”馕的品种很多，除了有肉馅的之外，还有放核桃仁、葡萄干甜馅的，味道更香。

11.“喀特拉玛”馕

“喀特拉玛”馕是一层一层的，既酥又香，类似汉族的千层饼，所以也叫千层饼。吃的时候用刀子切成一片一片的，松软可口，非常好吃。

12.“希尔曼”馕

“希尔曼”馕是形状多样的高档馕，也是品种较多、质量较好的一种馕。馕的形状可以做成树叶形、椭圆形等多种形状，其味油、酥、香、甜，十分可口。在造型上也有讲究，做工较细，有的像艺术品。

13.“乌加克”馕

“乌加克”馕是炉壁里考的白面馕。“乌加克”是维吾尔族农民用的一种土炉子，所以用这种土炉子烤出来的馕就叫“乌加克”馕。这种馕可用发面，也可用死面，其风味都不一样，大小不一，都是自己食用，不在外面出售。

14.“阿克”馕

“阿克”馕是白面馕的意思，是市场上常见的圆形薄饼，直径约25厘米，上面戳有圆形花纹，抹有洋葱末或芝麻，趁热时吃，又香又脆。维吾尔人在举行婚礼、招待客人时，大都选择这种馕。

15.“皮特儿”馕

“皮特儿”馕是死面馕的意思。这是一种快餐馕，不用发面，而是用面和上水，要和得比较软，稍饧后就可以烤，面里可以放油或肉馅，味道更好。

16.“谢克尔”馕

“谢克尔”馕是甜馕的意思。甜馕一般不在面里和糖，而是把糖涂在表面。这种馕表面亮晶晶，非常好看，吃起来略带甜味。

17.“恰皮塔”馕

“恰皮塔”馕是维吾尔族众多的馕品中最薄的馕，“恰皮塔”用发面，不放碱，但放少许盐，把擀好的馕胚在馕坑里烤成。“恰皮塔”馕出在阿克苏地区的柯坪县，是当地维吾尔族人日常生活中不可缺少的主食。

附：新疆馕的各种吃法

在新疆，馕算是餐桌上的必备食物。对于馕的吃法，可以说是形形色色，烤、炸、炖肉、泡奶茶是永恒经典。小伙伴们还用它炒米粉，拌沙拉，烤披萨，做西餐，当然还有夏日最佳吃法——泡西瓜。

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