鲁西南的美味——鏊子烙饼

 烙饼是鲁西南老家的美味，尤其鏊子烙饼是独具风味的庄户美食。关于“烙”字的读音，专门查了一下，有两个读音“lào”和“luò”，作为烙饼的读音应该是“lào”，但不知什么原因，老家的人都管叫烙饼叫luò饼，用的工具主要是luò饼轴子和鏊子。luò饼轴子就是两头尖的小擀面杖，还可以用来擀水饺皮、面条等，现在这东西已经很少见了，大部分都用两头平的擀面杖了。鏊子是铸铁的，圆形，中间略凸起而周边低，有三条腿，因为形同大龟、大鳌而得名。

烙饼必须使用白面，因为杂面粘性差，烙不成。在刚刚能解决温饱的时代，也只能是在来客人的时候才能吃上一顿烙饼。把白面拽成鸭蛋大小的面团，用手压扁，撒上少许面醭（就是干面粉），用烙饼轴子先擀成薄扁平状，再有烙饼轴子卷起来来回擀压，就做成了又圆又大的薄饼。然后再用烙饼轴子卷起薄饼摊在热鏊子上，用竹劈儿或者扁平的长木片挑起不时翻转，等到饼的两面都鼓起气泡，再用竹劈儿使劲压压周边，一张饼就熟了。烙饼关键的工序是烧鏊子，烧鏊子的人要翻饼，一心二用的话往往不是火灭了，就是饼糊了。鏊子腿矮，需要用三块砖将鏊子支起来，但也不能支的太高，支矮了火烧起不来，支高了鏊子受热不均匀。烧鏊子最好的柴火是玉米秸或者豆秸、芝麻秆，这几样东西好着火，麦秸不适合烧鏊子，既呛人又不耐烧，只能引火。大人们说用豆秸或芝麻秆烧火烙的饼最好吃，我那时候小，能吃上一顿烙饼就很稀罕了，哪还顾得仔细品味玉米秸和芝麻秆烧火的区别。烙好的白饼卷上一根小葱或者蒜苗，咬上一大口，使劲一拽，在口中慢慢咀嚼，面香味揉和着小葱或蒜苗的味道，也是一种幸福满满的味道。

我最喜欢吃羊油饼。羊油饼的做法是相对复杂，把炼制好的羊脂油切碎，加上葱花或者蒜苗，加点盐、花椒粉之类的佐料，拌匀，摊铺在一张擀好的面饼上，再盖上一张面饼，把周边按紧压实，然后放在鏊子上烙熟。羊油饼要趁热吃，一咬满嘴流油，把嘴烫的哧哈哧哈的，那种大快朵颐过瘾感觉真是一种美美享受。满嘴喷香的羊油饼，再配上老家的羊肉汤，绝对是人世间不可多得的的美味，也是小时候最最奢望的美食。

那时候，对于生活在农村的人们来讲，能吃上一顿烙饼，是一种奢侈。有时大人们会一边吃着饼，一边讲关于烙饼的典故。一个典故是：穷人家能吃到白面烙饼就不错了，但不舍得吃葱，就会用烙饼卷个大葱，一边咬面饼，一边往下抽大葱，农村人讲话就是“哄馍吃”，烙饼吃完了，葱还在。还有一个典故是：家里来了客人，主人要面子，会把仅有的白面拿出来烙成饼招待客人，但又怕不够吃的，主人就会在吃到一半的时候拿起一块饼虚让客人：别客气，多吃点吧，您就是撑死也得把这块饼吃了。客人一听主人这么一说，即使想饱饱口福，也不好意思再吃了。难道吃人家一顿饭要撑死吗？当然，这只是典故。在物质比较匮乏的年代能用仅有的白面烙饼招待客人，也说明了鲁西南人民既热情好客，又要面子。

现在生活条件好了，鏊子几乎没人用了，取而代之的是电鏊子或者电饼铛之类的用具，烙饼也不是什么稀罕食品了。但鏊子烙饼是印在我们心中的记忆，白面烙饼可着鏊子面一样大，又厚实又好吃，与过去的生活一样实在。

感谢菏泽广播电视台知名主持人梁雅友情朗读。

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