【特别策划】丝路乡土美食系列之七十四:千层饼

　　老家早晨的干粮，馍馍或烙或蒸，根本没有第三条路可走。尤其是经济困难市场没有开放的年代。农忙时节，人手不够，主妇们合理安排时间，蒸馍馍的锅底捎上豆角之类的菜，馍馍熟了，菜也好了，随之可以拿到地里。冬春时候，人们有的是时间，有的是功夫，起了面，可以一张张烙了饼来吃。新烙的饼清香酥脆，比起蒸的馍馍来，另是一番滋味。

　　母亲最常烙的是千层饼。瓶底的一些稠油，一点点面粉，一把沫沫的葱花，一勺食盐，混合搅拌成酥。发好的二面(比白面稍黑一点)放在案板上，使劲揉搓，揉得面团光滑没有一丝气泡。面团揉成一头略粗的粗条，边撒面粉边擀，擀开擀薄，粗的一头擀成稍宽大的面片，其余部分擀成等宽，边擀边拽，使面皮更薄。擀好拽薄之后，手里抓了拌好的酥从右边面皮上抹起，均匀地抹，抹不到的地方可以再抹一次，一直抹到最宽处，最宽处一点都不抹。抹完，酥还有剩余，再抹，力求抹抹匀。然后从右端开始卷起，边卷边拽，使面皮薄而且层次多。卷到最宽处，用宽处长出的面皮包住两侧，立起来，捏紧，压平。大口锅里倒油，油热的这一段时间，轻轻擀开擀薄，然后入锅。油热了，改成小火，感觉上色了，顺着锅沿轻轻地拖出来，翻个个，又放进锅里。由于面软面皮薄，翻二次，两面都上色了，千层饼就可以出锅了。出锅，晾一会儿就可以切成小块吃了。

　　千层饼热热的，一层一层，丝丝相连，吃起来特别地清香酥脆，还有一股淡淡的葱香。由于是二面，比白面黑，要趁热吃，否则，柔柔的，嚼起来特别费劲。那时烧锅缺柴禾，找到什么是什么。明明烙饼需要麦草之类的软柴，偏偏手边只有硬柴。锅一时半会热不起来，热起来了又凉不下去，因此，烙出的饼时常焦糊留啦。好在那时人连肚子都填不饱，没人嫌弹。火色匀称的端到上房给了奶奶父亲，剩余的我们瓜分了。由于笃信吃了焦馍拾钱哩，有时为了抢焦馍馍，还争个你死我活。

　　十年前，家里有了平底的鏊锅，有了煞白煞白的白面，有了清澈见底的胡麻油，有了鼓风机和煤麦草之类，母亲做起千层饼来舒展了许多，做出的饼金黄透亮，层次分明，软软的，酥酥的，一丝一丝，吃起来那才叫一个香。

　　现在街头巷尾有许多卖千层饼一类酥饼的。饼看起来酥酥的，金黄金黄，吸引了无数食客。但放凉之后，干干硬硬的，连一点柔劲都没有，真叫人难以下咽。岳母曾经给我们买了几个，说放下慢慢吃，毕竟你们这儿买馍馍不方便。第二天，可以勉强下咽。第三天，硬硬的，咬都咬不动，更别说吃了。如果不是岳母坚持蒸了来吃，那些饼非扔了不可。

　　事后说起，从事餐饮行业多年的朋友说，以前人们发面起酵子，现在嫌麻烦全用发面粉之类了。有发面起酵子的功夫，还不如多睡会儿，谁愿意干吃力不讨好的事情。

　　是啊，整个社会都急功近利，烙饼的也要与时俱进！