千层酥为啥叫|巴黎人的法式甜点Top 10,和背后的故事
法式甜点你最爱哪一款？
马卡龙？焦糖布丁？？还是栗子蛋糕？
我们习惯把甜点都叫做Dessert，但这在法国美食学中却是错误的！
我们要区分甜点的两个概念。
法国人说的Dessert仅特指在餐桌上享用的餐后甜点，比如焦糖布丁和舒芙蕾，或者冰淇淋，有时奶酪也会算在其中。而蒙布朗栗子蛋糕和闪电泡芙等甜点则需要使用另外一个单词：Patisserie，英文是Pasty，可以翻作“糕点”，它们在Angelina、Ladurée等专门甜点店售卖，其中有些也被餐厅用作Dessert，。
是不是被我说糊涂了？不怕。看完你就明白。
传统加创新的法式甜点可达百种之多，耳濡目染小爷我悉心精选巴黎人最心水的Top 10，严谨考据出每一个甜点的出身和底细，并贴心附上在巴黎去哪里吃到Best of the Best。我们就按照它们的年龄排序吧。
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1
Mont Blanc｜蒙布朗（栗子蛋糕）
名店Angelina的看家法宝
Mont Blanc。不是万宝龙，也不是勃朗峰。
是一款形状酷似勃朗峰的蛋糕，厚厚的栗蓉堆成小山一样。▼
里面藏着的是Meringue蛋白和发泡奶油。肥死。好好吃。▼
除了小杯一人吃，还有巨大个可多人分享。如下。▼
但是长相真就不能再典雅一些吗。。。非得老是让人想到意大利面吗！
迷你款4个装。▼
最好吃的蒙布朗，必须只能是Angelina，还得是杜勒丽花园旁边那家老店。冬天一大清早，天还没亮，就开门了。一个栗子蛋糕，一杯热巧，暖身又暖心。抹掉嘴唇上的奶油，起身出门，和毫不吝啬的太阳光撞个正着，la vie est belle！▼
不过，也正是因为它太夯实了，所以极少会用作餐后甜点。
蒙布朗应该是最古老的法式甜点先驱了，从当时甜点事业已经兴旺起来的意大利传到了法国，是17世纪的事儿。这下你可能明白了为什么栗蓉非得做成意大利面的样子了。。。可能就是为了纪念它的老家意大利，不忘本。早期用的栗蓉是用糖腌制过的，比现在要黄。
1903年，巴黎的Angelina糕点屋开门迎客。蒙布朗被正式打造成了它家的招牌甜点，成为贵族垂涎的解忧之味。今天，你也可以享用。▼
Angelina 总店地址：226 rue de Rivoli, 75001, Paris
上海也有。你觉得一样好吃吗？
2
Crème Brûlée｜焦糖布丁
简单的美好
薄脆焦糖+绵软布丁，甜蜜与奶香，简单却经典。以色彩和繁复而著称的法式甜点里，如此其貌不扬的焦糖布丁总能让人满足地结束一餐。
Crème Brûlée在法语中指的是烧焦的奶油，burnt cream。
1691年首次出现在法国人的烹饪书籍中，蛋黄、糖、奶油和香草精搅匀成糊状物，烘烤冷却。早期的焦糖脆皮是分开制作的，做好了再放上去；后来英国人（没错，是英国人，他们也懂点烹饪）进行了改良：直接在奶糊上撒上一层白砂糖，再用喷枪把白糖烧焦成焦糖，形成一层脆皮。▼
吃焦糖布丁最开心的就是用金属小勺子把焦糖脆皮敲碎，像是冬日破冰，看到浓厚香喷喷的蛋奶糊。最好的焦糖布丁，脆皮一定要够脆！来，你敲一下。▼
焦糖布丁的起源，英国人和加泰罗尼亚人争执不休。英国人认为早于17世纪他们就发明了，证据是剑桥的三一学院至今还保存着最早制作教堂的烙铁，我没找到图，求人去验证；加泰罗尼亚人认为他们最早开始做，但证据不足。
如此家常的焦糖布丁，很难评出个优胜。我同时问了几个巴黎人，他们都不能达成共识。就像你在北京心中总有个最好吃的煎饼，在上海总有个你最喜欢的小馄饨。所以，如果你很爱焦糖布丁，到了巴黎，自己发现吧。
3
Mousse au Chocolat｜巧克力慕斯
让巧克力轻飘起来
像泡沫一样入口即化的巧克力慕斯，18世纪开始出现在餐桌上。17世纪时西班牙人把巧克力带到了法国，法国厨师们变着花儿地想怎么把巧克力做进菜肴中，它们于是用溶化的巧克力、鸡蛋、黄油和糖做出了这个如泡沫（Mousse）一般的甜点。法国人自家里都会做，每个妈妈都有一个独特的配方，掌握着自己的冷藏温度，装饰着各式各样的toppings。
这也是Julia Child最爱的一道法式甜点。
现在法国很多餐馆为了节省成本，给客人们吃的巧克力慕斯往往都是外面买来现成的。吃到一个口感丰富、唇齿香甜的巧克力慕斯变成巴黎人平常的小确幸?。
最好吃的巧克力慕斯应该是甜味不能夺走巧克力的苦，味道够醇厚，但口感还要顺滑。我的巴黎朋友一致指向了左岸的这家Chez René。▼
Chez René 地址: 13 boulevard Saint-Germain, 5e, Paris
4
Soufflé｜舒芙蕾
我是你的舒芙蕾
舒芙蕾，多么完美的翻译。Soufflé来自法语单词Souffler，意思是吹气或蓬松。
如其名，吃进口中，它舒服地化开，拥抱你的味蕾。▼
舒芙蕾分上下两部分。下实上空。你能看到的是它的上层，发泡的蛋白经过烘烤而变得蓬松；放在碗里的部分是蛋黄、黄油、奶油和面粉做成奶糊，还可加入莓果、香蕉、巧克力、柠檬等，随季节而变化。
有时还会放菠菜和芝士，做成咸口的，成为主菜。
突然冒出来一个咸的，希望你整个人别不好。。。
舒芙蕾可追溯回18世纪早期的法国大厨Vincent de la Chapelle，但人们普遍认为是一个世纪后由效力法国皇室的“大厨的皇帝，皇帝的大厨”Marie-Antoine Carême普及成一款法国全民甜点。
在巴黎的Le Pantruche餐馆里，可以尝到一款口感清爽、略带酒香的舒芙蕾，搭配特制的焦糖蘸酱，让人忘不掉的好滋味。
Le Pantruche 地址：3 rue Victor-Masse, 75009, Paris
5
Mille-feuille｜学名千层酥，
在中国历史最悠久的法式甜点。这要归功于北京甜点界翘楚“稻香村，虽然给它完全不着调地蛋糕化了。
。。▼
，是在三层脆脆的酥皮之间挤上两层custard（蛋奶糊），常为原味或香草味。为了表达它的酥皮有超多层，所以夸张地起名为“千层酥”（Mille-feuille，一干片叶子）。▼
后来，出现了咖啡、巧克力、坚果、水果版本。▼
，。
但因为它太酥脆，吃起来很难得体，经常一叉就滋一盘子，一吃就粘一脸，所以很多女生把它叫做“首次约会绝对不能点的好丢人甜点”。
：竖起来一片一片，或者体量小一点。▼
问题来了。千层酥的到底是怎么来的？
作为一款历史悠久的老字号法式糕点，千层酥（Mille-feuille）的最初来源一直不详。后来有人说它的原型是意大利那不勒斯的一种杏仁蛋糕，那不勒斯的法语写作Napolitain，，，。
⚠️ 注意！今天，法国人一般都会叫它Mille-feuille，只有传统杏仁口味的才会叫Napoléon。所以到了法国，菜单和糕点店里写的基本都是Mille-feuille。现在就记住这个法语单词吧。
小爷我实在是太爱千层酥，吃过不下100个（除去少不更事时吃的稻香村的100个），最难忘的味觉回忆还是在香街的Fouquet's。那超大个的最传统的口味，奶糊厚厚一层，整个人被填满，觉得平常在巴黎人那儿受的气靠这一个全补回来了。想哭。你也哭一下好吗。▼
Fouquet's 餐厅地址：99, avenue des Champs-Elysées, 75008, Paris （LV总店门口）
6
Macaron｜马卡龙
如此甜蜜而浓情
我一直觉得马卡龙是个徒有其表的大骗子！除了甜就只有甜，有什么好吃。直到我遇到了Pierre Hermè。
Pierre Hermè马卡龙的味道和做法绝对甩Ladurée十条街。当然，如果你迷恋Ladurée宫廷少女的范儿，那小爷我也没辙。
不过呢，有内行人偷摸告诉我，马卡龙两片色彩艳丽的杏仁饼是没有味道的，味道来自中间的馅料；还说法国麦当劳的马卡龙和Ladurée用的饼是一家供货的。。。严谨如我，研究之后发现并不是一样的配方，只不过生产隶属一家公司。再说了，Ladurée你吃掉的是如梦似幻。麦当劳哪儿做得到。▼
我独爱的Pierre Hermè的马卡龙就不一样啦。它的内馅和饼皮可都是有味道的。每一枚马卡龙都采用多种食材，两片杏仁饼甚至经常是两种口味和颜色。
这位当代创意甜点大师更把马卡龙做成了一种美学艺术。不信你看下面这些图片通感一下。▼
口味上也进行了创新。这些季节限定口味你能想象吗？
八角，大黄，薄荷。▼
神马？还有芦笋和豌豆！▼
小爷我吃过最妙的是一款鹅肝的。吃完之后感觉长出了鹅翅膀，想要飞到铁塔上。照片没找到。过去的就过去吧。
18世纪末法国大革命那会儿，马卡龙从意大利（怎么又是意大利！）传到了法国。那会儿的马卡龙还不是今天的三明治形状，没有中间的馅料，只是单独一片曲奇的样子。原料就是蛋白、糖和杏仁。前不久去波尔多时竟然吃到了这种最古老的马卡龙！▼
200年前的单片状马卡龙。这种古早味马卡龙至今在波尔多的St-Émilion这家店还能买到。完全是两个世纪前的样子和口味！淡淡的杏仁味儿，有点酥，又有点粘牙。
后来到了1830年代，城会玩的法国人把两片“曲奇”变成了“夹心饼干”。再后来就是Ladurée和今天的Pierre Hermé继续发扬光大的故事了。我明天一早就得去买一盒去我。▼
Pierre Hermè 玛黑区新店地址：18 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004, Paris
7
Éclair｜闪电泡芙
别以为能吃瘦成一道闪电
“闪电”（法语éclair）的得名是因为表面亮如闪电，后来人们也说因为它太好吃，闪电般的速度一口就吃完。
闪电泡芙最早叫做Petite duchesse（小女公爵），诞生于19世纪早期，是一款地道的法国甜点。它的发明者就是前面提到的“大厨的皇帝，皇帝的大厨”Marie-Antoine Carême。最早是巧克力馅儿，又亮闪闪，人们就形象地叫它“巧克力闪电”了。
做法是，长条形的泡芙烤好之后，中空填满巧克力奶糊，后来口味变得多样：香草、咖啡、开心果或各种水果。最后在泡芙表面刷上一层亮晶晶的糖霜。▼
摩登范儿的Éclair正在巴黎深受年轻人的追捧。这家开在最in的玛黑区的L'Éclair de Génie，把你想不到的口味和现代风格的美学展现了出来。▼
但我还是独爱巴黎最古老糕点店Stohrer（1725年就开张了！）的咖啡味闪电泡芙。形状简直完美。一根直接吞下，单纯的咖啡奶香腻得恰到好处！▼
Stohrer 地址：51 rue Montorgueil, 75002, Paris
8
Paris-Brest｜巴黎－布雷斯特
竟然来自于一项运动
巴黎－布雷斯特是泡芙的另一个美妙化身。故事也足够出彩。
把甜甜圈形状的泡芙横向剖开，里面挤上一大层榛果口味的奶油。最重要的是，这是一款特别相对非常不甜的甜点！！！因为奶油要突出坚果的口味，糖就不需要放那么多。▼
巴黎－布雷斯特见证了20世纪初期在法国红极一时的“巴黎－布雷斯特－巴黎”骑行赛事，从巴黎到法国西海岸的布雷斯特，单程骑行1200公里，再骑回来。是这样一个距离。▼
为了纪念这项赛事，巴黎－布雷斯特这款甜点1910年发明出来，特别采用了自行车车轮形状。▼
发明它的人认为这个卡路里很高的甜食可以给骑手带来能量。
让人开心的是，1951年就终止的这项赛事在今年又回来了！
虽然这款甜点极少被当作餐厅甜点，但偏偏就这么寸，巴黎全城公认最棒的巴黎－布雷斯特却来自这家布列塔尼风味小馆子Chez Michel。上面撒满了裹着焦糖的坚果。它家的鱼做得也不错，价格公道。▼
Chen Michel 地址：10, rue de Belzunce, Paris
9
Opéra｜歌剧院蛋糕
最年轻的巧克力甜点经典
因为浓浓的巧克力和咖啡口感，歌剧院蛋糕常被餐厅拿来当作餐后甜点。最上面的巧克力层之下，交叠着杏仁海绵蛋糕和咖啡奶糊。▼
歌剧院蛋糕是最年轻的一款经典巧克力蛋糕，1955年由巴黎糕点世家Dalloyau发明，为的是让人一口咬下去可以享受到不同的混合味觉。向巴黎歌剧院（Opéra）致敬，起名Opéra。▼
如今歌剧院蛋糕也已遍布全球，还可音译为欧培拉蛋糕。口味最地道的还是得回到巴黎老家——超过300年历史的Dalloyau糕点店。我给它起名叫“大老妖”哈哈哈。▼
Dalloyau 总店地址：101 rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008, Paris
10
Tarte au Citron｜柠檬挞
酸酸甜甜就是我
最后，让我们清爽一下。
如果要选择一款风味别致的甜点，巴黎的朋友们不约而同投票给了柠檬挞?——简单至极，酸酸甜甜。清爽的口感是其它巧克力底和奶油底的甜点所无法达到的。
关于柠檬挞的身世和年份，已无从考据。它被认为是一款环地中海国家都常见的甜食，但法国人尤其爱它，遍布大街小巷的甜点店里总是少不了它的身影。
传统的柠檬挞采用圆形饼底，柠檬蛋黄奶糊填满其中。后来出现了各种形状和装饰的改良版本，但酸甜的口味都未曾改变。▼
我会推荐你到这家特有范儿的葡萄酒吧来品尝这一枚形状传统的柠檬挞。就着红酒吃，你一定没有体验过。▼
Compagnie des Vins Surnaturels 地址：7 rue Lobineau, 75006, Paris
甜点的罪恶和梦想。
你独爱哪一个款？
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最时髦巴黎女人今冬最爱10款包
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