除了新麦价格上涨,你还应该知道的选“面”知识

粮油发展网发布数据显示：

新麦多方主体入市，小麦价格逐步明朗，本周开始，小麦价格依旧呈现上行态势，预计后期储备企业的补库需求将继续支撑麦价。受优质小麦供小于求的影响，今年以来，优质小麦价格基本维持相对坚挺。

新麦使用在即，减产、质量差等因素致使市场上流通的新麦严重不足，造成收购无量的情况，追捧新小麦到了一天一个价，平均每天2-3分的上涨态势，山东、河北局部地区前路粉跟涨1-3块，河南豫北跟涨5毛-1块，豫南、江苏、安徽仍处于观望，暂时稳定！端午节后又是一番景象；次粉等副产品价格相对端午节前有所下调，尤其是标粉，降价2-3块不等，走货尚可；麸皮相比前期目前趋于稳定，局部地区稍有小幅下调，后期需高度关注用粮企业采购以及各个消费主体的存货动态、地方粮储出库等情况！

由于产量下降、农户惜售，按照目前的价格涨幅和疯抢状况，河北山东托市预案很大可能难以启动，即使启动地区范围也很窄，而其他主产省价格回升到1.15元/斤也将随时面临停止，今年小麦市场风险将异常大。

小麦各部分的营养成分分布不同， 面粉磨制的精度不同， 其营养成分的含量也不同。其主要成分是糖类，约占70%~80%。在特制面粉（高级面粉）中，淀粉的含量多，但纤维素的含量少；而在低级面粉中则刚好相反，淀粉的含量少，纤维素的含量多。

面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，这两种蛋白质是组成面粉中筋质的主要成分，它们不溶于水，但遇水后膨胀成富有黏性和弹性的面筋质，这两种蛋白质在小麦粒的胚乳部分含量最多。

在面粉中还含有脂肪、B 族维生素和维生素E，由于脂肪和维生素主要分布在小麦粒的胚和糊粉层中，因此，低级面粉中的脂肪、B 族维生素和维生素E 的含量高于高级面粉。

根据面粉的上述营养成分的含量看出，标准粉和普通粉除筋力和色泽不如富强粉外，其营养价值则高于富强粉。

面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质（灰分）的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

从等级上看，按加工精度不同可以把面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉等各个等级。专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

很多人在购买面粉时误以为“高筋面粉= 高精面粉”，其实，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度。

特高筋面粉：蛋白质含量13.5% 以上。多用来做面筋、油条。

高筋粉：蛋白质含量10.5%~13.5%，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋度也强，多用来做面条、千层饼、油条、比萨、面包、泡芙等。

中筋粉：蛋白质含量8.0%~10.5%，最普通常用的面粉，多用在中式面食、中式点心、西式点心的制作上，如包子、馒头、饺子、麻花、面条等。

低筋粉：蛋白质含量6.5%~8.5%，因为筋性弱，多用来做蛋糕、蛋挞等松软酥脆类糕点、点心菜肴等。