山西旅游网 《有晋南人的地方,就有饼子》

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山西人爱吃面食，这是尽人皆知之事。只要在三晋大地任何一个大城小市随便走一走，不难发现各种各样的面食馆。什么刀削面、猫耳朵、莜面、手擀面等等，不一而足。不过，有一种小吃只有在自由市场、居民区的小胡同，或者犄角旮旯里才能看到，那就是饼子。

每当无意中从这些地方走过时，一股特有的香味会直抵肠胃。只要熟悉饼子、了解饼子，绝对第一时间会闻香而去，这是毫不犹豫的选择。因为，饼子实在是无法抵御的诱惑。当七拐八转地看到一间窄窄的小屋、门口支一只硕大的炉子、一张宽大的案板、头顶敞着一顶帐篷，这一定是打饼子的地方，香味就是从这里发出的。原本是准备回家做饭的，只是闻到饼香后顺道过来买几个饼子，准备带回去的。想不到尝了一口，再一口，瞬间，一个热腾腾的饼子下肚了。干脆打消回家做饭的念头，就近找一家小饭馆，要一小碗炒面。饼子加上炒面，一顿午餐就这样因为饼子的出现而改变了。

饼子，也称火烧，顾名思义就是在火炉里烧烤出来的。炉子是特制的，由大号的汽油桶改制而成。先把汽油桶一端完全切割开来，口朝上稳稳当当地立起来，桶内侧转圈砌上砖、糊上胶泥，下方搭上炉条，开出一个风口，也供捅火和接炉灰之用。炉子烧的都是焦炭，炉子上放置一只与炉口大小相等的鏊子。打饼子的师傅把在案板上揉好的饼子放到鏊子上烤，等烤的差不多时，再把饼子放在炉膛内——必须沿着炉膛边转圈的摆放。这时候，鏊子腾空了，又从案板上把第二波揉好的饼子放到鏊子上。过上几分钟，炉膛内的饼子烤得是焦黄焦黄，一个个新鲜的饼子就出炉了。然后再把鏊子上的饼子依次放进炉膛，案板上揉好的饼子放在鏊子上。就这样周而复始，循环往复，所有的工作只是一个师傅在操作。

如果是熟练的师傅，他会把这一系列工序做成艺术。不妨简述其操作过程：先从大块儿的面团上准确揪出一小块面团——刚好是一只饼子的量。然后左手转面团，右手擀面，这中间还要不时地往面饼上抹油、放香料，还要不断地拧面团——以至于达到千层饼的效果。夹杂其中的是师傅右手的小擀面杖，总能在擀面间隙有节奏的撞击着案板，发出打击乐的声音。饼子做好后，师傅一个划弧动作，饼子就飞到了鏊子上，发出清脆的摩擦声。整个过程像机器操作一般，同时又极富表演性。由面团到形成或方形、或圆形、或半圆形或三角形的饼子，再放进鏊子，再到炉膛，最后出炉，整个动作有条不紊，麻利好看，一气呵成。买饼子的人，往往会被打饼子师傅的精彩操作所吸引。买上饼子也不急着走，还会在摊前多停留几分钟。这样，饼子摊前的人总是络绎不绝，形成热闹的氛围。从炉膛烤出来的饼子，外焦里软，香味扑鼻。直接入口，那是一个香脆。如果你还想加点肉末，那好，师傅会把饼子从中间破开，把又肥又香的肉末还有青椒加进去。这时候，我们可能联想到西安的肉夹馍，河北保定、河间的驴肉火烧。山西晋南的饼子跟这两个地方的饼子有本质的不同。西安和河北的饼子不出名，他们是饼子夹肉出名，合二为一，饼子基本没人单买。而晋南的饼子就是饼子，主要是单卖，夹肉、加青椒、甚至夹菜，那是另外一个概念。

据考证，山西晋南的饼子，从明朝就有了，可谓是历史悠久。晋南气候温润，水土肥沃，盛产小麦。当地百姓生活富裕，即使在困难时期也基本能吃到白面。所以，晋南人对面食格外地情有独钟，饼子也是面食之一种，只不过把它划在了风味小吃之行列。其特点是口感香脆，美味隽永，携带方便。晋南饼子不仅在当地出名，在大江南北，尤其在北京、河南、河北等北方地区闻名遐迩。由此，打饼子成为了一种行业，一种产业，生意做得红红火火。仔细研究就会发现，真正从事打饼子的生意人，主要来自临汾和运城地区的个别盛产小麦的平原县区。比如襄汾、稷山、临猗、万荣、运城郊区等地，这里的生意人散布在全国各地。不管你走到哪里，只要看见“晋南饼子”“稷山饼子”这样的字样，一问，肯定是这些地方的人。饼子生意越做越大，有些村庄几乎多半人都在从事这个行业。在北京、河南等地甚至出现了万荣村、稷山村这样的租住区。

当地的百姓非常看好这个行当。孩子考不上大学的，其就业就选打饼子。打饼子生意好的时候，甚至会出现师傅提前到家户里预定尚未毕业的孩子之情状，并且要预付定金若干，只怕这个新生力量被别人挖走。有的家长比较聪明，先口头答应了，等师傅三天两头催要人的时候，就会摆出一副颇为为难的架势告诉师傅说：孩子大了，自己有主张，再说人家谁谁出更高的价钱，言外之意要加钱。师傅手头缺人，知道挨宰也认了。连连答应，好好好，让娃马上过来上班吧。

新人到了饼子店，要先做徒弟该做的活儿，这跟别的行业一样也是有个学徒的过程，不干个三年五载的苦力，起码也得熬个一两年。饼子店的脏活、累活都是这些新来的小工干的。什么洒扫庭除、倒灰挑炭、买面和面、加班看店……都是小工干的。这时候，可能有人会质疑，一个普普通通的饼子，难道里面还有大学问不成？然也！学问非常大。

饼子是由白面、油、香料、盐和水等成分构成，极其简单。但好的师傅能把它做得既好看又好吃，还多产。比如，同样是一袋面，技术好的师傅能打出五百个饼子，技术差的师傅打出四百个就不错了，而且还又小又丑，口感还差，这就是技术！常言道，麻雀虽小五脏俱全。饼子之所以也被称为一个行业、一个行当，自然也有其独一无二的“核心技术”，从这个角度讲，跟别的行业没有什么区别。比如兰州拉面、山西刀削面等面食，关键就是和面。水温多少度、油放多少、碱放多少，都是有讲究的，像兰州拉面里面还添加蓬灰。饼子的学问在酵母上。道理谁都懂，但不是谁都能掌握的了。汽车的核心技术就是发动机，这是普通百姓都明白的。但发动机怎么省油、怎么轻快、怎么消声、怎么耐用……也不是谁都能研究出来的。所以，国人眼巴巴看着满大街跑着外国牌子的车而无可奈何。饼子无法跟汽车这样的行业相提并论，但万物同理。

我们常常在电视或电影里看到这样的镜头：师傅每到关键时刻，总要把徒弟支开，然后紧闭屋门，一个人悄悄地调配秘方。饼子虽然不至于如此高深莫测，但也有其秘诀。高手打饼子，酵母都是自己做的，从来不到商店去买，这就是独门绝技。然后是多少斤面粉，放多少酵母，得把握好分寸。添加得多了饼子颜色发黄，添加得少了饼子发死。徒弟也清楚这一点，就是学不到手。只好埋头使出几年的力气，巴望师傅早日开恩，教他秘籍。

当然，也有年轻人就不信这个邪。一气之下，跟师傅翻脸，卷铺盖走人。独立门户，独闯江湖。家人也毫无办法，只能想法子给他凑钱，在一些乡镇街道不起眼的地方寻摸一个相对有人气的处所，让他创业——大地方恐怕他立不住脚。这样，艰难的创业就开始了。刚开始，人们也许还稀奇这样的饼子，人气还行。年轻人干得也有心劲，起早摸黑，披星戴月。后来慢慢地发现自己的利润越来越小，有时候还出现入不敷出之现象，很是纳闷。

饼子，之所以归类为地方小吃。除了其实惠、方便之外，还有一个重要原因，就是薄利。如果想把这个薄利行当做大，挣到很多的钱，必须从两方面入手：第一，技术高超。就是前面所说的如何把一袋面所能生产的饼子数量最大化；第二，操作熟练。别人一天能完成两袋面的活儿，你只完成了一袋面，那你就是失败的。不涉足江湖，不知江湖之险恶。年轻人仰天浩叹，只好铩羽而归。好在他终于在实践中领悟到了真谛，又重新走上了学徒之路。

晋南的饼子刚开始那是真正的“火烧”，用火烧烤而成，正如我前面所述的。时间改变着这个时代，同时也改变着人们的口感，制饼工序也悄然发生了变化。原来笨重的炉子逐渐淘汰了，取而代之的是类似于电烤箱的工具。形状像冰箱一般，里面有一层层的抽屉，饼子做好后放进抽屉里，电钮一摁，一会儿就熟了。师傅们再也不用把手伸进燃烧正旺的炉膛里“火中取栗”了。虽然还叫饼子，已与当初的火烧不可同日而语了。当然，也有一些坚守传统做法的，但是增加了品种。不只做烧烤的“火烧”了，油酥饼、千层饼、石头饼，早餐市场上活跃的馅儿饼等品种应运而生。这些新品撩拨着人们的食欲，挑逗着人们的味蕾。各种饼子我都吃过，特色明显，风格迥异，综合评价我还是喜欢称为“火烧”的饼子。不管是热吃，还是冷吃，都有不同的味道。热吃，最可人的就是外焦里酥，满口香味；冷吃，又特别有嚼头，每口咬后都有暗香浮动。还有一点不能忽视，那就是外出旅行可以携带，路途饥饿，聊以果腹。我多次长途旅行都要带着这样的饼子出发。

打饼子逐渐形成一支产业大军，成千上万的从业者如水银泻地般流布于四面八方，不同程度地丰富和扩充着饮食文化，同时也丰盈了每个从业者的家底。在晋南襄汾、新绛、稷山、万荣、运城等地农村走动，映入眼帘的青砖楼房宅院，还有街上跑的车，说不定其中就有饼子的功劳。

饼子，某种意义上也是晋南文化的一个符号。打饼子师傅们在精心制作饼子的过程中，同样也把饼子所蕴含的文化价值宣传了出去。

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