【大众•眼界】十个穆斯林民族,十种特色面点美食

1 回族的油香

油香俗称油饼，是我国回族的传统食品，每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节，家家都要煎炸油香，除了自己食用以外，还要相互赠送，有的家里过节纪念亡人，有了红白喜事，也要炸油香以表示尊祖继俗。
油香有普通油香、糖油香、肉油香三种，有的地方把油香叫“香香锅”。说起油香来，还有一段传说：

早先伊斯兰教圣人，从麦加到。城里的早闻穆圣的到来欣喜若狂。家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆圣。穆圣看到请的甚多，究竟到谁家里去呢？难以决定。最后穆圣急中生智，想出了一个妙法。他就让自己骑用的骆驼走在前面，自己跟在后面。骆驼停在哪家门口，他就到哪家吃饭，走着走着，那匹骆驼终于停在一户人家的门口，穆圣就走进了这家吃饭。这是一户贫苦的人家，家里只有老两口。男的银须飘洒叫阿龙布，见了风尘仆仆的穆圣来到自己家中异常高兴，连忙端出热腾腾的“油香”款待尊敬的穆圣，穆圣吃过后非常高兴，连连夸赞老两口的锅灶手艺。从此穆圣在阿龙布家吃“油香”的事就在阿拉伯国家传为佳话。后来阿拉伯人到中国传教、经商，又把这种作油油香的习俗传给中国。现在把油香做为礼品，馈赠给亲友或阿訇。“油香”现已成为团结、友谊、幸福的象征，成了传统的圣洁食品。

回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，如一些地方在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬（据说是圣行）。如果身边有人，应分成若干份，按照《圣训》不可一人一个直接食用。大部分只需用手撕成两半儿即可咬着吃。按照伊斯兰教的传统习惯，“油香”被当作一种珍贵的食品，是待客和送礼的佳品。

2 东乡族的酥馓

酥馓也称“扭馓”或“盘馓”，是油炸馓子类食品，比一般馓子粗、大、重，粗如胳膊、大如盘，重约二三斤，一般在婚礼、节日和宴请贵客时才做，是东乡族的传统民族食品，除了能表示对客人的热情真诚之外，还能展示该家祝福的烹调技艺。其做法是：先将面发酵，掺入清油、花椒水等，反复搋揉，揉成二三斤重、大小均匀的面剂，面轻擀成圆形，中间掏一孔，扭转成麻花状，最后下热油锅煎炸，不断用粗长木筷翻动，掌握火候和造型，炸成金黄色即可。特点是色泽金黄，酥脆焦香。

3 维吾尔族的馕

维吾尔族饮食以面食为主，品种达数十种。其中馕是一种最具特色的主食。在新疆，无论走到哪里，都可以吃到香脆的馕，维吾尔族人一日三餐离不开它。

馕，波斯语，“面饼”的意思。馕在新疆的历史很悠久，在我国许多史料中都有记载。维吾尔自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在一千多年前吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称为胡饼，炉饼，种类很多。我国历史上许多著名诗人的诗篇中都描写过馕。唐代大诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中写道：胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

4 哈萨克族的“包尔萨克”

对哈萨克族人来说，牲畜为他们提供了肉奶，偏爱面食的他们制作出美味赋予着草原的味道。当寒冬的早晨会被飘香四溢的奶茶点燃的同时，也被温情的包尔萨克融化。

在新疆哈萨克族长期放牧，逐水草而居，他们随着季节变化迁徙到最适宜放牧的牧场，因此便携高热量的美味食品就成了他门的首选。于是，一种油炸的“点心”——包尔萨克便应时而生了。勤劳的哈萨克族妇女们制作这种“点心”是必备的技能。她们大都会在和面时放一些牛奶、酥油、鸡蛋和糖，香喷喷的酥油和着牛奶，使面团筋道，稍微发酵一会儿，松软的包尔萨克面团就做好了。在洁白香甜的面团上刷上葵花油，亮亮的一层，这样的用油方法使面团既不会粘黏也更有口感，接下来的工作就是把发好的面团在面板上排成薄片，并切成菱形，或者是5厘米左右的方形、长方形、菱形。最后开火，把切好的薄片放进热油里，金黄色的油冒着气泡翻滚着，菱形的面片被高温的油炸得金灿灿的，像个小皮球一般鼓了起来，这时候趁热捞起，香性甜四溢的包尔萨克就出锅了。

包尔萨克的制做工艺大致是相同的，不同的是每位哈萨克族妇女有自己独特的家庭“秘方”，有的会在面团里加入黄油或酥油，有的会加入蜂蜜或裹上白砂糖。

包尔萨克配奶茶，就像是汉族同胞的豆浆和油条，包子和稀饭一样，已经成为唇齿间的“黄金搭档”，诱惑着味蕾。

5 柯尔克孜族的“卡特马”

“卡特马”是一种饼子，由于饼子的层次多，所以也叫千层饼。做法是把发酵好的面擀成薄饼（面中不放碱），薄饼上抹上酥油或是奶皮子，然后卷盘成团，再擀成饼，放在平底锅内用温火烤。烤这种饼需用两个同样大小的平底锅扣在一起，上下用干牛粪做燃料，约半个小时就熟了。烤出来的饼呈焦黄色，香气扑鼻，松软可口，也是柯尔克孜人待客的上品。

6 撒拉族的“牙合肴瓦”

“牙合肴瓦”为语，“牙合”意为油，“肴瓦”是古代的饼食之一。它是一种长方形的油炸饼，有厚有薄，酥脆咸香，还有一种双道弧形油食叫“圈圈艾买合”，也属于“牙合肴瓦”类食品，是撒拉族特有的油食。它也是撒拉族女子在分娩后娘家人来看大月时，携送的食品之一。

7 塔吉克族的“阿尔孜克”（油馃子）

塔吉克族的油馃子呈疙瘩形，直径5-6厘米，也有3-4厘米的，是塔吉克族常用的食品，一般来了客人或是自家人喝茶都要端出盘油馃子就着吃。炸油馃子要用发面，不饭碱，只放少许盐。面和好后要在筛子目上挤压一下，使面团上留下许多突出的小麻点，然后再放到油锅里炸，炸成焦黄色即可捞出，脆香可口。

8 保安族的“汕气德木”

“德木”为保安族语，意为馍馍，是一种烙制的油旋饼。特点是，色泽金黄。油润透亮，酥香宜人。吃起来内软皮脆，油而不腻，口齿留香。
“汕气德木”的做法是：现在面粉内加入酵面引子，用清水和成面团，置于温暖处饧半小时；再兑入碱水揉匀揉透，待面碱合适后，将面团揉成稍软面剂，擀成厚圆形饼坯放入，用温火烙至底上色时，翻个，用油刷刷上清香油，表面及边都要刷到，烙制片刻，再刷一次油，见饼面纹络清晰，金黄油亮，油香扑鼻即可。

9 族的“米林格”

“米林格”是一种甜点，在蛋清中加入一定比例的砂糖，不停的用筷子或是搅拌器搅拌，直到打出雪白色的泡馍、糖和蛋清完全溶合为止。然后放在一个器具里，在烤盘上挤出一个个造型，也有用小勺舀到烤盘上造型的，放入烤箱里烤十分中即成。“米林格”色乳白，脆酥可口，甜而不腻，营养丰富，老少皆宜。

10 乌孜别克族的“薄皮包子”

薄皮包子，选用上好的料羊肉做馅制成，是乌兹别克族人民喜爱的美味食品。
薄皮包子的特点是：色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味，非常爽口好吃。制作时，先将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁，再把洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水(适量)拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面，切成面剂子后用走槌擀成薄片，甩去面粉，包馅成鸡冠形(少带花褶)，入笼屉用旺火蒸二十分钟即成。