【美食】锡伯族油饼、千层饼——别样风味
在新疆，各民族相互融合，维吾尔族美食、哈萨克族美食、回族美食等更是让人们饱享口福。锡伯族美食亦是如此，给人们留下了很深的印象。
一张饼、一碗奶茶和必不可少的花花菜，是锡伯族人早餐的标配。每天清晨，在新疆察布查尔锡伯自治县杜林拜街东二巷老东方锡伯原味餐厅，56岁的佟茹英和儿子正在擀面烙饼，空气中弥漫着烙饼的麦香味。餐厅一角的铁盘里排放着各种家常小菜，十几位顾客喝着奶茶，品尝着美食，一脸幸福。
锡伯油饼的做法与锡伯大饼相似，制作过程比锡伯大饼稍微复杂。每天17时左右，佟茹英都会拿出一团面酵头，放到半盆水的铁盆里，放入小苏打和面粉和面，发一个晚上。第二天早上盆里的面发起来了，佟茹英抓出发好的面，揉入干面粉，用擀面杖麻利地擀成圆形，面饼约1厘米厚、直径30厘米大小；文火把平底锅烧热，用大铁勺舀半勺菜籽油（约30克）倒进锅里，待油烧热后放入擀好的面饼，三翻九转后，面饼烙成了金黄色，待起锅前再刷上一层油，继续用文火烙一两分钟，起锅后撕成四小块装盘，大花朝上即可，意为天朝上。
佟茹英说，和面时放碱是门学问，碱少了油饼就会发酸，碱多了面就会发黄。还需要掌握火候，火大了，油饼就会烙煳，火小了香味出不来，影响口感。“三翻九转”，即饼子在锅里只翻三次，每翻一次又左右转动三圈。以这种模式烙出的饼子，既松又软，透着小麦的清香，可口至极。传统做的饼子一般不允许用刀切，特别是讲究的老人更是不允许，一般用手撕成四块。
千层饼香脆可口，成为许多食客的最爱。佟茹英说，吃油饼、千层饼，如果搭配一盘羊杂，才叫美味。
锡伯族人做的千层饼，外边是一层面皮包起来，而内有数层，每层薄薄的，层层相分，烙熟后，外焦里暄，酥软油润，热食不腻，凉吃不散口，且味道香甜。
用大盆和面时以老酵母头做面引子，待面团发好醒松，反复揉，擀成薄饼状，放些油再擀，撒点干面粉，继续擀，擀得越薄越好，然后用手叠好，层层相压，制成一体，擀成圆形，在平锅中加入少许清油烤制而成。佟茹英说，在内地千层饼要用火腿、葱花、芝麻等作为食材，而锡伯族传统千层饼的做法什么都不加，保持了千层饼的原味。
爆炒羊杂
1991年，佟茹英开始经营餐厅，26年来推出各种锡伯美食。她儿子今年30岁，每天给她打下手，深受熏陶，如今也爱上了锡伯美食，厨艺也越来越好。佟茹英说，不管是炒羊杂、萨斯肯、椒蒿鱼、烧辣椒，还是辣子鸡、白菜粉条肉，她都保持了菜品的原汁原味，让消费者永远记住家的味道、妈妈的味道。记者张进峰）
（来源：伊犁晚报 2017-10-27）
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