20步图解皮薄层多外焦里暄的千层饼——西葫芦千层饼

早晨吃早点的时候，南方和北方有过关于美食的激烈辩论，豆浆到底是甜的还是咸的、豆腐脑到底是打卤的还是加榨菜黄豆酥的？中午吃干粮的时候，南北方又开始探讨馒头里面到底有没有馅儿，北方人就着米粥小咸菜吃的大馒头里确实没有馅，就是主食一枚；而上海人说的生煎馒头里面也确实有料，一口一个，咬开后露出香喷喷的肉馅儿，所以南北方的馒头我都喜欢，饿了吃点儿北方的、馋了吃点儿南方的，那自然是极好滴；晚上饭后吃点水果吧，南方和北方似乎又起了新一轮的辩论，吃桃子到底要不要削皮？哈哈，在博大精深的饮食文化下总是会出现百花齐放、百家争鸣的蕴意，受益的终归是我们这些吃货。

千层饼是老祖宗传下来的特色面食，虽然在它身上也同样经历了多元的传承和发展，但是“天下第一饼”的美号确是南北皆赞的。据我所知，很多地区都有极具地方特色的千层饼，用材使料、制作方法、口味口感都不尽相同。但无论哪一种，都是层次分明、层多馅满、外焦里暄、酥软滋润、甜咸适口的，冷食不散口、热食不油腻。

【西葫芦肉馅儿·千层饼】的做法

材料：

饼皮的材料：面粉 400克，清水240克，盐少许。

肉馅儿的材料：猪肉馅200克，食用油5克，香油15克，葱末和姜末各10克，盐适量，酱油10克，牛肉粉或鸡精1克，淀粉2克，虾7、8只，西葫芦半个。

做法：

1．将食用油和香油倒入猪肉馅里，用筷子朝着一个方向搅拌均匀，直到肉馅上劲儿、起腻。

2．在肉馅里加入酱油葱末、姜末、酱油、牛肉粉（或鸡精）和淀粉，搅拌均匀。

3．虾去皮后取掉虾线，切成3、4mm宽的小段；西葫芦先切成薄片，再改刀切成丝。

4．将虾段和西葫芦丝放入肉馅里，加适量的盐，搅拌均匀后备用。

5．面粉里加一点点盐，搅拌几下后，分3、4次加入清水，揉成表面光滑的面团。盖上湿布，饧上半个小时。

6．饧后的面团表面更加光滑。用擀面杖擀成尽量薄的圆形饼皮，如图，分别在饼皮的1/3和2/3之处，一左一右在横向1/3的位置上用刀划开，但是中间的部分不切。

7．在饼皮中心的位置上添满肉馅，有勺子背儿压实。

8．将肉馅左侧1/3的饼皮向右翻，盖住肉馅，用大拇指将边缘的面皮按压在一起。

9．继续在中间正方形面皮的位置上添满肉馅、压实。

10．将肉馅右侧1/3的饼皮向左翻，盖住肉馅，用大拇指将边缘的面皮按压在一起。

11．在中心面皮的竖直上面的位置添满肉馅、压实。

12．将肉馅左侧的面皮盖过来、压好面皮；再在上面添上肉馅，将右侧的面皮压在上面。

13．将中心正方形的面皮上添满肉馅、压实。

14．将上面的正方形压在下面的中心正方形上。下面1/3的面皮也如步骤11-12一样处理，最后在下面的正方形上添满肉馅。

15．把最下面的正方形压到中心的正方形上。

16．手上蘸一点面粉，轻轻地从面皮的中间向四个顶点压去，使面皮逐渐变薄、变大。然后用擀面杖在上面滚一下，使其表面平整。

17．平底锅里放一点油，5、6成热后放入千层饼的面皮，转中小火烙熟。

18．一面变色后用铲子翻到另一面继续烙。

19．出锅前转大火，30秒后关火。取出千层饼。

20．切成大小均等的块，罗在一起就可以上桌了。

小贴士：

1．千层饼的面皮很薄，所以在添入肉馅以前，就需要将饼皮用擀面杖尽量地擀薄。鉴别的方法是，擀出来的面皮放在书上，可以透过面皮看到其底下的文字。

2．相信大家看过上面的详细分解图以后，就能明白这么多层次的饼是如何做出来的了！但关键点、也是难点在于，怎样将添完肉馅的饼重新擀薄（如图15、16）？这里千万不要用擀面杖，否则肉馅之间彼此挤压，容易将面皮挤破。可以用手轻轻地从面皮的中间向四个顶点压去，使面皮逐渐变薄、变大，最后用擀面杖在上面轻滚一下，使其表面平整即可。

3．烙饼的过程中，要一直使用中小火。但是在即将出锅以前，将小火转成大火，30秒后关火，取出千层饼。这样烙出来的饼外皮焦而酥脆，里面则保留了暄软的口感。