【潮剧达人】潮州人传统嫁女召唤好女婿饼玩出了多少花样

     看潮州人的传统嫁女饼玩出了多少花样

各位对于嫁女饼不陌生，但你可能想象不到精细的潮汕人能够将嫁女饼做出“花”来。潮州古城的百年潮汕饼食老字号厚记的店主陈镇雄日前向我们介绍了传统潮式嫁女饼，在作为礼饼的体面与气派之余，更多了一份细腻与精致。

莲花酥

莲花酥：寓意“多子”

莲花，高洁且多（莲）子，是绝好的婚聘象征。

莲花酥形如莲花，因为制作工艺复杂，能够坚持做的饼食店已经不多。陈镇雄说，首先，制作莲花酥需要红白两色面团做成水油皮，各混以油酥面之后叠层擀平，再红外白内叠成一片，包入豆沙捏紧收口，大致捏成团状，并在收口处用刀平均剖切出六朵“花瓣”。

出油锅的那一刻，莲花酥给人“出水芙蓉”的美感。“花开”之后，中间的豆沙馅料也像饱实的莲蓬，待君采撷，惹人垂涎。

佛手酥：寓意越久越香

潮州人对于佛手瓜似乎有一种特殊的情结，“潮州三宝”之一的老香黄便是用佛手瓜腌制而成的。佛手因为有“置久更香”的特点，陈年老香黄也因此更加珍贵，所以便不难理解为什么会在嫁女饼之中出现佛手状的佛手酥了，自然是寓意婚姻“历久弥长，越久越香”。

如果陆游用“红酥手”来形容表妹唐婉的玉手之美，那么佛手酥凭借其色香味便可被称为“黄酥手”了。

佛手酥使用的也是椒盐馅，将其包入混入了油酥面的黄色面饼皮之中，捏成鸡蛋形，再将一头捏扁，平行竖切七八刀，其中首尾两刀切断，其他不需切断，露出馅料即可。再将中间部分向内折起，宛如握拳状；首尾二“指”向中间弯曲，犹如拈花。刷上蛋液之后进炉烤制，十来分钟后便可出炉。

太极酥：寓意水乳交融

太极者，阴鱼阳鱼首尾相衔，形成一种“和”的状态，犹如男女交融。模仿先天太极图制作的太极酥，便有一种夫妻水乳交融、二人和睦的寓意。

制作太极酥的过程颇为有趣。与制作莲花酥相似，需要红白两色面团，各自擀成饼皮包入豆沙，再包成半月形，再“背对背”合成一个满月，并把边捏成一道一道的褶子，仿佛两个饺子“合二为一”。下油锅炸熟，出锅之后每个太极酥的两个“阴阳鱼”仍紧紧相拥，并不散开。

菊花酥：表淡淡爱意

菊花除了为人熟知的高雅之外，还有吉祥之意，此外淡黄色菊花也有“淡淡的爱”的意思。因此，高雅且吉祥的菊花也是不错的象征。

制作菊花酥首先要将发好的黄色面团切成小块，揉成面团，然后熟练的厚记传人会把这个面团用手按平，几乎看不清楚动作，一推一拉一撮，就把这个摊薄的面皮揉成了一个“小海螺”一样的形状。然后再把这个“小海螺”面团摁成薄饼，加入备好的椒盐馅，捏好后再摁成薄饼，用利刃沿周围均匀切出“花瓣”——手法熟练的厚记传人，可以快速下11刀切出12瓣均匀的花瓣。然后，再把花瓣顶端反转180度，变成了围绕“花心”绽放的菊花瓣姿态。最后，在“花心”处撒数粒芝麻，摆好在盘子里进炉烘烤，差不多的时候再出炉刷一遍蛋清——主要为了增添如菊花的黄色，然后再进烤箱烘烤功成。

五仁饼和千层饼：象征家庭团结

厚记传人陈镇雄告诉记者，“潮州嫁女六样饼”并非是指固定的某六款，而是随意组合的六款潮州饼食。但一般都会讲求寓意，例如佛手酥、太极酥、菊花酥、莲花酥等是常见搭配，除此之外，最常见的配搭还有象征家庭团结、传承千秋万代的“千层饼”以及象征“仁义礼智信”的“五仁饼”。

厚记如今的掌门人陈镇雄推荐这六款饼食作为“潮州嫁女六样饼”，其实是一组兼具“颜值与美味”的传统潮式嫁女饼。

但是记者也了解到，除了千层饼与五仁饼之外，其他种类的饼并不是进店就可购得，需要提前预订。