【敲黑板】除了咖啡,还有哪些食物“富含”丙烯酰胺?
那么，各种食物中的丙烯酰胺
含量到底有多大？
什么人又该特别注意控制
饮食中的丙烯酰胺含量呢？
常见食物中
丙烯酰胺的平均含量（微克/公斤）
面包和面包卷：350
蛋糕和饼干：96
婴儿食物（焙烤型，如手指饼等）：181
早餐谷物：33
煮的粮食和面条：15
奶和奶制品：5.8
盒装薯片：752
法式炸薯片：334
烤土豆：169
土豆泥：16
烤制、炒制的蔬菜：59
新鲜蔬菜：4.2
水果脆片（真空油炸等）：131
新鲜水果：<1
坚果和油籽：84
咖啡：288
咖啡提取物：1100
脱咖啡因咖啡：688
可以从数据中看到，新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。
水果脆片和蔬菜烹调后的丙烯酰胺含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。
当然，凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯酰胺的重要来源。比如说，据我国研究者测定，油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大，从120微克/公斤至350微克/公斤不等。
除了饼干、曲奇、蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺，月饼等中式点心也是来源之一，有测定发现，广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/公斤。也有测定发现，苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤，而广式月饼的饼皮部分甚至高达2079微克/公斤。
油炸和烤制面食中
丙烯酰胺的平均含量（微克/公斤）
油炸和烤制面食也是丙烯酰胺的重要来源。有研究测定了一些中式面食的丙烯酰胺含量，结果如下：
油条：116-578
油饼：44-209
麻团：88-442
麻花：98-361
油酥饼：37-174
烙饼：25-109
千层饼：49-387
锅巴：38-172
爆米花：33-164
烤红薯：33-201
馍片：86-545
当然，这些食品只是和炸鸡的含量相当，还是没有跑赢同时测定的薯片和薯条样品。
炸鸡、薯条、薯片中
丙烯酰胺的平均含量（微克/公斤）
炸鸡腿：81-271
薯条：364-587
薯片：751-1044
有些食品既有油炸产品，又有非油炸产品，哪个在丙烯酰胺含量方面更安全一些呢？
有对两个薯片样品的测定发现，油炸薯片丙烯酰胺含量高达3709微克/公斤，而非油炸薯片居然高达9125微克/公斤。
另一项研究对多个油炸和非油炸薯片和方便面的样品进行比较，其中油炸薯片的含量在687-2839微克/公斤，而焙烤型薯片在36-1672微克/公斤；油炸方便面含量在220-769微克/公斤，而非油炸方便面在129-615微克/公斤。可见，有些人为了避免油炸带来的危害，选择食用非油炸产品，看来未必能够避免丙烯酰胺的摄入。
令人欣慰的是，制作红烧肉时，在添加糖、油、酱油等配料的情况下，丙烯酰胺含量最高为42微克/公斤，所以炖肉对丙烯酰胺的贡献并不大。
特别需要注意控制日常食物中丙烯酰胺
摄入量的是两类人↓↓
一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心，家长又往往溺爱孩子，纵容孩子吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。
另一类人是孕妇和乳母。由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全，而且正在细胞快速分裂的阶段，特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大，但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物，从而影响到遗传物质的正常复制，为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响，最好能限制其摄入量。
所以，忠告备孕、孕期和哺乳期的女性，要注意饮食营养平衡，节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量，日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法，多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物，以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。
（作者：中国农业大学食品安全学院副教授）
（图片来源于网络）
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