各种大饼制作方法

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东北大饼的做法  

东北大饼一般不发酵，买回来的面粉加适量的水先攉面！

北方的大饼里面最常见的馅就是酸菜猪肉粉条，白菜猪肉，韭菜鸡蛋，萝卜猪肉。

辅料：香油，13香，鸡精，白糖，味精，盐，酱油。

韭菜鸡蛋：鸡蛋炒好倒在切好的韭菜里和上面的料猪肉攉到一起备用。

酸菜猪肉粉条：粉条要先用水烫好切细 酸菜切细猪肉剁细。

上面的配料和猪肉攉到一起备用。

白菜猪肉，萝卜猪肉：同样将萝卜丝或白菜和猪肉攉到一起备用。

然后想包包子时把想吃的馅包放进去用手压平，用擀面杖擀几下，注意别把馅赶漏了，放锅打开火少放油，要小火哈，一个饼一个的煎，一个一个慢慢放油，是女的做的时候注意指甲别把饼子丁破了。拿饼的时候注意一定要放在掌心，然后放到锅里，速度要快要不会皱到一起。煎的两面变黄后就差不多了

　　(1)千层饼

配料：面粉2500克，油50克，花椒盐50克，发酵粉适量。

特色：色白暄软，椒香而味咸

操作：

1.将老酵面放入盆内，加水半斤左右，将老酵面解开，倒入面粉和成面团发酵。

2.大葱切成葱花；花椒炒熟擀碎和盐放在一起拌均匀制椒盐备用。

3.待面发起时，加适量的碱揉均匀，搓成长条，揪二两一个的剂子，揉圆按扁，擀成约半分厚鸭蛋圆形的面片，抹上一层油，洒上花椒盐(适量)，再洒一层葱花，然后由外向里卷叠起来收好口，光面朝上擀成三寸宽、五寸长的鸭蛋圆形饼，上屉用旺火蒸十五到二十分钟即成。

(2)千层饼制法

1、把面粉倒在盛器中，放发酵粉拌均，加清水和成面团，待面团发起后，分成约500克一块。

2、花椒盐制法：用30克花椒，放入热锅上干炒，反复翻搅，焙至花椒出香味、焦黄，出锅倒在案子上，碾成花椒面，再加细盐30克，拌均即为花椒盐。

3、将500克一块的面，用面杖擀成大片，叠层即成。

特点：色白暄软，椒香而味咸

(3)千层饼的做法：原料：面粉500克，盐5克，猪大油些许。

做法：

1、烫水至80度，活一多半面粉，注意要柔软的感觉；

2、面稍微凉，兑凉水活剩下的面；关键一定要柔软（此处应最注意），醒面20分钟；

3、面板铺开，把面摊匀成3-4毫米厚，把猪大油、盐依次均匀的刷在面皮上；

4、把面皮从一端开始卷起，搓成直径4-6公分的面卷，然后从两端开始，相反方向，对卷，，叠放起来，均匀的摊至5-8毫米厚度

5、铁锅放少量油，烧热，把饼放进锅里，慢火，反复，直至熟透，起锅即可。

大饼的详细做法：

1.和面（关键词：发酵，鸡蛋，猪油）

我们理解的和面无非就是面粉加水，弄成面团，但是我这里用到的面粉和制作工艺稍微复杂了一点，大家需要有点耐心。

首先，做饼的面粉需要发酵，我用的是超市里卖的“自发粉”，就是和好面团之后能自动发酵的，其实里面也就是提前掺好了酵母，买不到可以买一包酵母融解到和面的水里，效果是一样的。面和好之后盖一块湿布，这样可以防止发酵过程中面团表面结块发硬。用发酵的面粉烙饼口感更松软，而且便于消化。我买的是1KG装的，一般我一次用半袋，也就是一斤左右，可以做盘子大小的4个饼，一家3口吃应该足够了。

其次，和面时候加1－2个鸡蛋和熟的猪油，就是直接把鸡蛋打到面粉里，然后加水揉。猪油需要冷却，但是不要等到凝固了才放进面粉，这样就不容易揉匀。这样做有2个好处，一是烙出来的饼比较松软，二就是哪怕饼放凉了，第二天用微波炉稍微一转，又会变的和刚烙出来一样软。

和面注意事项：和面的时候要一直用力揉，刚开始和的时候面团表面粗糙，面粉会粘手，如下图

面团要一直揉到表面光滑，不粘手为宜，如下图

和好面粉就等着发酵咯，大概3小时左右，这个白团团就变肥了很多

用手一拉，就想拔丝土豆一样，（哈哈哈哈，我发的面真不错）

2.做饼

面粉发酵好了之后就不用再揉了，直接切成你所需要的大小备用。（窍门：滴几滴食用油在手上，然后每个切好的小面团逐个搓一下，让它表面都沾上油。这样以来，每个小面团不会沾到一起，就算堆在一起也能很容易分开，另外在制作过程中也不会粘到菜板上）

把小面团搓成细长形，类似雪茄，形状随便什么啦，只主要是能擀开就OK

然后用擀面杖擀平，在擀好的面片上稍微撒一点椒盐，五香粉，或者别的什么调味料，自己喜欢的就好，（加肉陷的道理一样，但是要把肉陷均匀摸开，我做肉陷饼的时候会加一点烤肉用的孜然粉，饼烤出来肉味道特别香）然后再在上面薄薄的抹一点油，这样的烙出来的饼会有分层的效果哦，如下图

把弄好调料的面片朝一个方向卷起来，就像我们卷报纸一样，

之后把这个卷好的圆柱体竖起来再用手压扁，

之后擀成饼的形状就可以准备下锅烙了。

饼擀厚一点的话（1cm左右的生饼烙出来就会膨胀到2－3cm，视面粉的发酵程度而定），烙出来表面脆，里面软，这样第二次吃的时候也会很软。擀薄一点的话，烙出来就都很脆，因为里面没东西了啊～～这样第二次吃的时候会觉得有点硬。喜欢软的就弄稍微厚一点，喜欢硬的么，那就……个人推荐厚一点的

3，烙～～～

时候烙的主意火一定不要太大，一般用小火就可以了，火大了话，饼表面容易糊而且里面不容易熟

油不要完全烧热，稍微有点热量就可以了，道理同上，因为饼比较厚，所以要慢慢的烙

等一面稍微有点发黄了再翻面

这个不像炒菜，不用翻的那么勤快，一般一块饼翻2次烙个5－6分钟也就差不多了，不过具体要看饼的厚度而定。

4．吃～～～

成品出锅，表面金黄酥脆，分层效果明显

喝粥也罢，当早饭也罢，简直无敌了～～

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