小土豆百科 | ＂挞＂- tarte

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       今天随着巴黎小土豆，我们走进西点殿堂

法国！

挞

“挞”音译自法语单词 « tarte »

分甜挞与咸挞

甜挞

一般当作甜点享用，

饼底上摆上干果或鲜果均可 

还可以点缀上巧克力﹑奶油或香缇。

咸挞

一般作为开胃菜或者主食享用

馅料五花八门：

蔬菜﹑鱼类﹑肉类﹑奶酪…

现在众人皆知的披萨就是咸挞的一种。

四大基础面团

沙布利面团

pâte sablée

甜面团

pâte sucrée

水油酥面团

pâte brisée

酥皮面团

pâte feuilletée

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«沙布利面团»

源自法语单词Sablé

有“带着沙子”的意思，

顾名思义这个面团看上去有沙粒感。

沙布利面团制作的基础成分是

面粉﹑黄油﹑糖，

也可加少许蛋黄和盐。

制作过程中也可以加入

杏仁﹑榛子﹑无花果﹑核桃等干果。

它通常黄油比重较高

一开始就将冷黄油加入面粉搓匀，

使黄油充分被面粉吸收。

这样的面团出炉后，

面团黏度较低，饼底呈沙粒状。

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«甜面团»

制作的基础成分是

鸡蛋﹑黄油﹑面粉﹑糖﹑盐。

面团制作过程中也可加入

杏仁﹑榛子﹑无花果﹑核桃等干果。

它通常糖比重较高，

使用的是软化黄油，

面团黏性大。

沙布利面团和甜面团不加水份，

所以没有形成面筋，

质感都是比较酥松的。

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«水油酥面团»

可以用来做甜挞和咸挞的挞皮。

它外皮光滑酥脆，

制作时需要使用软化黄油，

和少许水份，

形成面筋，

进炉时产生硬度。

一般油酥面团不加糖。

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«酥皮面团»

就是我们平时做千层酥的面团，

它的基础成分是面粉﹑水﹑盐﹑黄油。

擀面后多次摊平折叠产生层次，

用来做甜酥包﹑

千层酥﹑

国王饼等甜品。

家庭制作可以用普通冷黄油，

擀面时动作要快，

折叠时面团才不容易塌。

专业人士可用起酥黄油和开酥机制作。

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